نمایشگاه هنر ایران: آشنایی با پخت انواع شیرینی، دسر و مربّا
برای تهیه ی شیرینی توجه به نکات زیر ضروری است: مواد لازم بری تهیه ی شیرینی ها را قبلا اندازه گیری و آماده کنید. معمولاً 15دقیقه قبل از قرار دادن شــیرینی در فر آن را روشن کنید. در شــیرینی های خشک نباید مقدار شکر بیش از اندازه باشد زیرا باعث سفتی شیرینی میشود. برای پخت شــیرینی های خشک حرارت فر باید 350درجه ی فارنهایت یا 180درجه ی سانتیگراد باشد.
آشنایی با مواد شیرینی پزی
1)آرد
آرد مایهی اصلی کیک، شیرینی و نان است. اساساً آرد بر دو نوع اســت: ســفید که از مغز گندم درست میشــود و غیر سفید که بر حســب اینکه چه مقدار و چه لایه هایی از پوست گندم در آن باشد به چند درجه تقسیم میشود. بــرای تهیه ی آرد شــیرینی بایــد از ضعیف ترین و نرمترین نوع گندم اســتفاده شــود تا خمیر آن کشدار نباشــد. آرد را در ظرفــی در بســته و در جای خنک نگهداری کنیــد. آرد مانده بــوی نامطلوب میگیرد و در طعم کیک و شــیرینی بسیارتأثیر میگذارد. به- طورکلی آردی که برای تهیه ی کیک مصرف میشود باید از نوع سفید، نرم و تازه باشد.
2)پسته
توجه داشــته باشید مغز پستهی شیرینی ها ریز و سبز رنگ اســت و با آنکــه مزه ی خوبــی دارد بیشتر به سبب رنگ آن به کار میرود.
3)پودر نارگیل
پودر نارگی ِل تازه دارای رنگ سفید و عطر مطبوعی است که از رنده کردن نارگیل به دست می آورند. در هنر شیرینی پزی از طعم دهنده های بسیار خوب است و برای تزیین نیز بسیار از آن استفاده میکنند.
4)بیکینگ پودر1
1/ 3 وزنـی جوش شــیرین و حدود 1 /3 مخــلوطی از اســـید ضعیف مجازو 31بقیه آن نشاسته ذرت یا گندم میباشــد. بهتر است بیکینگ پودر با آرد مخلوط شود و سپس در کیک ریخته شود.
5)تخم مرغ
برای هوادهی شــیرینی و بیســکویت از تخم مرغ اســتفاده می کنند، زیرا پس از هم زدن شدید، قدرت نگــهداری هوا را به دســت می آورد. تخم مــرغ براثر هم ِ زدن شــدید، کف نســبتاً مقــاوم و مناســبی ایجاد میکنــد. یک تخم مــرغ کامل مقــدار آرد برابر وزن خود را هوادهی میکند، تخممرغ سالم پس از شکسته شـدن دارای ســفیـده ای سفت و غلیظ است و زرده ی آن روی ســفیده میماند. تخم مرغ ســالم در برابر نور شفاف است. در صورت استفاده از پودرتخم مرغ باید اجــازه دهید تا بــا آب مخلوط شــود و رطوبت کافی جذب کند تا خواص خود را به دســت آورد. معمولاً بایــد دمــای تخم مرغ با دمای اتاق یک ســان باشــد. هیــچ گاه تخم مرغ را در فریزر نگهداری نکنید، چون خاصیت خود را از دست میدهد.
6)زرده ی تخم مرغ
ایــن ماده 50درصــد آب و 32درصد چربی دارد. در شیرینی پزی سعی کنید وانیل را به زرده اضافه کنید و ســپس زرده را آنقدر هم بزنید تا ِک ِرم رنگ شــود و حالــت کش دار پیدا کند. در ایــ ُ ن صورت بوی زخم آن گرفته میشود. زرده بر اثر هم زدن کف نمیکند. ازخــواص زرده ایجــاد رنگ، طعم و تردی شــیرینی اســت. میتوانید یک واحد پــودر زرده را با دو و نیم واحــد آب مخلوط کنید و بگذارید 3ســاعت بماند و سپس مصرف کنید.
7)خامه
درشــی ّ رمقداری ذرات چربــی بــه صــورت معلق وجوددارد . زمانی که شــیر به صورت راکد در جایی بماند به دلیل اینکه وزن این ذرات کمتر از وزن خود شیراست به ســطح میآید و لایه ای ایجاد میشود که
به آن خامه میگویند. در صنعت شیر، خامه را با چرخ خامه گیری از شیر جدا میکنند. خامه را به میزان لازم تهیه و بلافاصله در یخچال نگهداری کنید.
8)روغن
روغنهــا معمولاً به صورت جامــد یا مایع در بازار یافت میشود. تفاوت انواع روغنهای مایع به مقاومت آنها در برابرحرارت بستگی دارد. یکی از مقاومترین روغن ها در برابرحرارت روغن ُکنجد اســت و بعد از آن مــی توان از روغن ذرت نام برد. برای بهداشــت و حفاظت روغــن، آن را در فضای خنک و دور از هوا در ظرفی در بسته نگهداری کنید.
9)سرکه
سرکه دو نوع است: سرکه ی طبیعی که از انگور و کشمش گرفته میشود و بسیارخوش عطراست. سرکه ی ســفید که همان اسیداستیک رقیق است و عطری ندارد. بهتر است در شــیرینی پزی از سرکه ی طبیعی اســتفاده شود. هرگاه ســرکه بیش از اندازه تند باشد کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
10)شکلات
وقتی که برای شــیرینی هایتان از شــکلات استفاده میکنید از نــوع مرغوب آن را، که مقــدار کاکائوی آن زیاد است، مصرف کنید. از شکلاتهایی که برای پوشاندن کیکها استفاده میکنند پرهیز کنید. در این نوع شکلاتها مقدار شکر و روغن گیاهی بسیار زیاد است. هنگام آب کردن شکلات،ضمن رعایت احتیاط، برای گرم کردن آن از حرارت زیاد پرهیزکنید.از روش بن ماری برای آب کردن آن استفاده شود.
11)شکر
در دستورالعمل تهیه ی شیرینی همواره گفته میشود که از چه نوع شکری اســتفاده کنید. تعداد بسیاری از دستور العمل ها شکرهای قهوه ای تصفیه نشده را ترجیح میدهند کــه طعم و مزهی آنها بیشتر از شــکرهای قهوه ای تصفیه شده است. شکرهای خام احتیاج به الک شــدن دارند. شکرهای دانه ریز که بسیار خوب تصفیه شده اند شیرینی ها را به نوعی خاص خوش طعم میکنند.
12)شیر
شــیرها از لحاظ رنگ، مزه، عطر و مقدار چربی و کلســیم و. . . بــا هم تفاوت دارند. میتــوان از هر نوع به دلخواه استفاده کرد. شیر را باید همواره در یخچال و در ظرف در بسته نگهداری کرد.
13)عسل
در خری ِ د عسل خالص باید بیشتر از هر چیز به عطر، طعم و کیفیت آن توجه داشت. عسل، فاسد نمیشود و میتوانید آن را تا مدت زمانی طولانی نگهداری کنید.
14)قهوه
این ماده از تفت دادن و آسیاب کردن دانه ی قهوه به دست می آید و برای طعم دهی در شیرینیها به کار میرود.
15)کاکائو
کاکائو طعم دهنده و رنگ دهنده در شیرینی هاست. کاکائو، دانه ی درختی اســتوایی است که شکلات از آن درست میکنند. مزه و عطرخاص کاکائــوی خوب فقط در بعضی از انــواع اعلای دانه ی کاکائو هســت که دارای رنگ قهوه ای روشن مایل به قرمز با عطر و طعم طبیعی است. بهتر اســت برای حل کردن پودر کاکائو، ابتدا آن را با کمی شکر مخلوط، سپس آب یا شیر را به آن اضافه کنید.
16)کره
ِ منبع اصلی کره چربی شیراســت و بر اثرزدن خامه به دســت می آید و از آنجا که چربی خالص نیست و موادی از قبیل آب دارد در مقایســه با روغن در پخت شــیرینی مزیت بیشتــری دارد و باعث اســتحکام و فرم دهی و طعم دهی بهتری در شیرینی میشود.
17)نمک
نمــک طعــم دهنده ای اســت کــ ِ ه طعم بســیاری ازمحصولات غذایی را مطبوع ترمیکند. در شــیرینی پزی آن را به صورت خشــک مصرف میکنند، به طوری کــه آن را در آرد میریزند و کاملا مخلوط میکنند. در غیر این صورت بر محصول تأثیر نامطلوب خواهد گذاشــت. نمک باعث متعادل شدن طعم شیرینی میشود.
18)گردو
گردو از جمله موادی است که در داخل شیرینی یا برای تزیین شیرینی به کار می ِ رود. هنگام خرید آن به این نکته توجه داشته باشیدکه مغز گردوی مناطق مختلف از لحاظ طعم یکی نیستند. بعضی از آنها مزه ی گس و تلخی دارندکه ممکن است این مزه در شیرینی شما بماند. به همین دلیل هنگام خرید حتماً آن را بچشید. یکی دیگر از دلایل تلخی مغز گردو مربوط به پوست آن است که برای رفع این مشــکل میتوان مغز گردو را در آب گذاشــت، تا خیس بخورد. سپس پوست آن را بگیرید در این صورت تلخی گردو گرفته میشود و بهتر است مغزگردو را در ظرفی در بسته، دریخچال نگهداری کنید.
19)ماست
زمانی که باک ِ تری معی ّ نی (مخمر) در شیرکشت داده شود و ک ِل حجم آن را دربرگیرد، ماست به دست می- آید. ماست تقریباً خواص شیر را دارد.
20)وانیل
وانیل شیره یا اسانس میوه ی لوبیا مانند و سی ِ اه رنگ گیاهی گرمسیری استکه در شیرینی پزی به کار میرود.
21)هل
هل از دیگر مواد معطری اســت که در شیرینی پزی به خصوص شــیرینی های سنتی از آن استفاده میشود. سه نوع هل وجود دارد. هل سفید، هل سبز و هل سیاه، هل سفید گرانترین نوع آن است. هل سبز عطر قویتری دارد که میتواند جایگزین هل سفید شود. هل ســیاه درشتتر است و عطر آن با دو نوع دیگر فرق دارد. هل ســبز را با پوســت میســایند و مصرف میکنند.
طرز تهیه ی شیرینی های خشک
شــیرینی های خشــک معمولاً در مراســم عصرانه جشــنهای عروســی و میهمانی ها مورد استفاده دارد. در ایران و ســایر کشورهای جهان هزاران نوع شیرینی خشک وجود دارد که بعضی از انواع آن خاص بعضی از شهرهاست، بعضی از انواع آنها در همه جا متداول است.
شیرینی پفک گردویی
مواد اولیه:
زرده ی تخم مرغ 4عدد، پودر قند 4قاشق سوپ خوری، آرد (25گرم)1قاشق سوپخوری،1/ 3 قاشق چای خوری وانیل، مغز گردوی خرد شد 250-300گرم، 1/ 2 یک قاشق مربا خوری هل، نگین پسته برای تزیین
طرزتهیه:
زرده ها را با پودر قند و وانیل با همزن خوب میزنیم، تا کرم رنگ شود هل و آرد را به آن میافزائیم. ســپس آن را با قاشق مخلوط و بعد گردو را اضافه میکنیم. سینی فر را با کاغذ پوشش میدهیم و چرب میکنیم. سپس گلوله هایی کوچک با قاشق چایخوری با فاصله در ســینی میگذاریم، روی آن نگین پسته میپاشیم و آن را در طبقه ی وســط فر با حــ ِ رارت ° 350درجه ی فارنهایت به مدت 10 – 15دقیقه میپزیم. پــس از خنک شــدن از کاغذ جــدا میکنیم و در ظرف میچینیم.
شیرینی پفک نارگیلی
مواد اولیه:
سفیده ی تخم مرغ 4عدد، پودر قند 250 – 300گرم، پودر نارگیل 150گرم، 3/1چایخوری وانیل
طرز تهیه:
ســفیده ی تخم مرغ را با پودر قنــد با همزن خوب میزنیم تا ســفت و غلیظ شــود بعد روی حرارت غیر مســتقیم، بِن مــاری میکنیم و ســپس وانیــل و پودر نارگیل را به آن میافزائیم و با قاشق مخلوط میکنیم و در کف سینی کاغذ میاندازیم و آن را چرب میکنیم وبا قیف سر ماســوله ای یا ستاره ای یا دندانه، با فاصله به صورت گلهای کوچک در سینی میگذاریم. رویش هم کمی نگین پســته میپاشــیم در فر، کهً قبلا گرم کرده ایم، قرار میدهیم. حــرارت را روی 300درجــه ی فارنهایت یا 170 درجه ی سانتیگراد ثابت میکنیم تا نانها کمی طلایی شوند. پس از خنک شــدن آنها را از کاغذ جدا میکنیم و در ظرف میچینیم.
شیرینی پنجره ای
مواد اولیه:
1/2پیمانه(75گرم) نشاسته ی گل (گندم)،تخم مرغ 5عدد،1 /2 پیمانه(70میلی لیتر) گلاب، 1/ 3 قاشق چایخوری وانیل، آرد 2قاشق سوپ خوری (50گرم)، روغن به مقدار لازم، پودر قند به مقدار لازم
طرز تهیه:
نشاســته را در گلاب حل میکنیــم و تخم مرغها را میزنیم ومحلول نشاســته و گلاب به آن میافزاییم. آرد و وانیــل را هم میافزائیــم و مخلوط را از صافی رد میکنیم. روغن را در ظرف مناســبی داغ میکنیم و قالب را در روغن قرار میدهیم و قبل از آنکه داغ شــود، آن را تا لبه در مایه فرو میبریم، در روغن داغ فرو میبریم تا مایه آزاد شود. ســپس نانها رادر صافی قرار داده تا خنک شــود و روغــن اضافی آن گرفته شــود. در پایان پودر قند را روی نانهای سردشده الک میکنیم.
نان برنجی
موادلازم:
آرد برنج سفید وخیلی نرم (500گرم)، پودر قند (200گرم)، روغن جامد مخصوص قنادی (250گرم)، تخم مرغ 2عدد، گلاب 41پیمانه(50گرم)، هل ساییده 1قاشق مرباخوری،ُ تخم خرفه مقداری برای تزیین
طرزتهیه:
روغــن و پودر قند را با همــزن برقی خوب بزنید تا لطیف و سفید رنگ شود. تخم مرغها را دانه دانه اضافه کنید و خوب بزنید. گلاب را هــم اضافه کنید و ســپس آرد را کمکم بیفزائیــد و مایه را مخلوط کنید تا خمیری نرم و لطیف به عمل آید و به دست نچسبد. ایــن خمیــر را در ظرفــی قــرار دهیــد و روی آن را بپوشــانید و 24ســاعت اســتراحت دهید. سپس از خمیرگلوله های کوچکی بردارید و خوب در دســت
گرد کنید و با فاصله در سینی فِر بگذارید. روی آن را با ماسوره ی ساده یا مُهر مخصوص نان برنجی نقش بزنید. کمی تخم شربتی روی آن بریزید و در فری که از قبــل با حرارت 350درجه ی فارنهایت یا 180درجه ی ســانتیگراد گرم شده اســت به مدت 20-15دقیقه در طبقه ی وسط بگذارید زیرا نانها باید طلایی رنگ شوند. پــس از پخت و خنک شــدن، آن را در ظرف بچینید.
نان نخودچی
موادلازم:
آرد نخودچی (500گرم)، پودر قند (250گرم)، روغن جامد (250گرم)، هل 1قاشق مرباخوری پر، زعفران ساییده ودرکمی آب حل شده به مقدار لازم
طرزتهیه:
روغن نرم شده و پودر قند را با دست یاهمزن برقی مخلوط کنید تا صاف و یکدست شود. آرد نخودچی را آرام آرام بیفزایید. مایه را با دست به خوبی مخلوط کنید. هل و زعفران حل شده را به آن اضافه کنید. خمیر را با کف دســت به خوبی ورز دهید به حدی که خمیر در دســت کاملا گلوله شــود و پخش نشود (میتوانید به جای ورز دادن با دســت، خمیر را یکی دو بار چرخ کنیــد.) خمیر آماده را حدود 2ســاعت زیر پوشــش بگذارید. در این مرحله از خمیر،گلوله های کوچکی بردارید و در دســت گرد کنید و با قالب لبه تیز روی آن نقش بیندازید و روی آن خلال پســته قرار دهید و در سینی فر بچینید. نانهــا را در فری که از قبل با حرارت175درجهی ســانتی گراد گرم شده اســت در فر به مدت 25تا 20 دقیقه بپزید. زمانــی که کف نانها کمی طلایی شــد مرحلهی پخت به پایان رسیده است. پس از این که نانها کاملا ســرد شــدند، آنها را از ســینی جداکنید و در ظرف بچینید.
شیرینی کشمشی
مواد لازم:
پودر قند 500گرم، روغن قنادی 350گرم، آرد 375گرم، تخم مرغ 5عدد، کشمش 150-200گرم، 1/ 3قاشق چایخوری وانیل
طرزتهیه:
پــورد قند را همراه روغن باهمــزن خوب میزنیم تاحالت کرم رنگ شــود وانیــل را اضافه کرده و تخم مرغهــا را یکی یکی اضافه میکنیم با همزن میزنیم تا مایه صاف و یکدســتی به دست آید. بعد آرد را اضافه کرده در آخر کشمش را اضافه میکنیم، فر را از یک ربع قبل با درجه 200ســانتی گــراد گرم میکنیم مایه شیرینی را با قاشق یا قیف با فاصله زیاد در سینی چرب شده و آرد پاشیده شده میریزیم و در طبقه وسط فر به مدت 10دقیقه قرار میدهیم لبه های شــیرینی که طلایی شد از فر خارج کرده با کارد، شیرینی را از سینی جدا میکنیم.
طرز تهیهی شیرینی تر
شــیرینی های تــر گاهی بصــورت دســر و به طور معمول برای جشــن تولد، عروســی، نامزدی و ســایر مراسم خاص استفاده میشود. برای تهیه ی شیرینی های تــر، لقمه ای یا کیک های خانگی معمولاًٍ از کیکهای اســفنجی استفاده میشــود که در اینجا به طرز تهیه ی کیک اسفنجی اشاره میکنیم.
کیک اسفنجی
مواد لازم:
تخم مرغ ده عدد، آرد 10قاشق سوپ خوری(250گرم)، شکر 10قاشق سوپ خوری(250گرم)، 1 /2قاشق چایخوری بیکینگ پودر، 1/ 3 قاشق چایخوری وانیل
طرز تهیه:
زرده و ســفیده را از هم جــدا کنید.آنگاه نیمی از شــکر را با زرده و نیمی دیگر را با سفیده مخلوط کنید ســفیده را با شکر خوب می زنیم تا سفت و غلیظ شود و کنــار میگذاریم. زرده را با شــکر و وانیل خوب با همزن میزنیم تا ســفت و غلیظ شود. زرده را با سفیده مخلوط و آرد و بیکینگ پودر را از الک رد میکنیم و آن را در چند نوبت با مایه مخلوط میکنیم و به آرامی هم میزنیم. اما بعد از ریختن آرد مایه را زیاد نباید بهم زد زیرا پــف کیک میخوابد. مایــه را در قالبی که قبلا کاغذ انداختــه و چــرب کرده ایم، میریزیــم و در فری که قبلا با حرارت 350درجه ی فارنهایت یا 175درجه ی ســانتیگراد گرم شده است به مدت 1ساعت در طبقه ی دوم میپزیم. دقت کنید حرارت فر زیاد نباشد، زیرا حرارت زیاد ممکن اســت باعث ترک خوردن سطح کیک شود. سپس یک چنگال وســط کیک فرو میکینم . در صورتــی که از مایهی کیک چیزی به چنگال نچســبد کیک آماده است ولی چنانچه هنوز خام باشد 20-15 دقیقه دیگر لازم است در فر پخته شود . پس از پخت و خنک شدن با استفاده از پنجره سیمی کیک را از وســط به طور افقی به دو قسمت میکنیم. هر لایه را با شــربت معطر یا آب کمپوت تر میکنیم و روی لایه ی اول خامهی شیرین شده می مالیم و لایه ی دیگر را رویش قرار میدهیم. سپس سطح روی کیک یک قشــرخامه ی شــیرین می مالیم و آن را با ماسوره تزیین میکنیم.
رولت خامه ای
مواد لازم:
تخم مرغ 5عدد، آرد 5قاشق سوپ خوری، شکر 5قاشق سوپ خوری، 1/ 3قاشق چای خوری بیکینگ پودر، 1/ 3قاشق چای خوری وانیل، پودر قند 130گرم، خامه 400گرم، آب جوش 3قاشق سوپ خوری
طرز تهیه:
ابتــدا زرده و ســفیده ی تخــم مــرغ را از هم جدا میکنیم. ســپس نیمی از شکر را با سفیده و نیمی دیگر را با زرده مخلوط میکنیم و ســفیده را خوب میزنیم تا کاملا ســفت و غلیظ شود. ســپس زرده را با شکر و وانیل خوب میزنیم تا غلیظ و سفید و کشدار شود. زرده را با ســفیده اضافه میکنیم و آن را با لیسکَ به صورت د َورانی مخلوط میکنیم. آرد الک شــده را اضافــه و مخلوط میکنیم. آب جوش را در حین زدن زرده اضافه میکنیم. مایــه را در ســینیای، که کاغــذ انداخته و چرب کرده ایــم، میریزیم و با لیســک ســطح آن را صاف می کنیم و آن را در فری که قبلا گرم کرده ایم با حرارت 400درجهی فارنهایت یا 200درجه ی ســانتیگراد به مدت 20دقیقه میپزیم تا ســطح آن طلایی شودکمی که خنک شــد رولت را روی کاغــذ روغنی که روی آن مقداری پودر قند پاشــیده ایم قــرار میدهیم ولوله میکنیــم تــا فرم بگیرد بعــد کاغــذ روی رولت را بر میداریم و روی ســطح آن خامــه میمالیم و دو مرتبه آن را لولــه میکنیــم و رویش را خامــه میمالیم یا به صورت ساده تزیین میکنیم و در یخچال قرار میدهیم.
نکته : در صورتی که بخواهیم رولت طلایی خوش رنگ شود، هنگام مخلوط کردن مواد یک قاشق سوپ خوری شربت غلیظ شده(بار) اضافه شود.
توجه
1- در پخت شــیرینی، آرد بایــد از نوع مرغوب، سفید و مخصوص باشد.
2- زرده را همیشه باکمی وانیل و شکر هم بزنید.
3- ســفیده ی تخم مرغ باید تازه باشد. هنگام زدن سفیده ظرف بایدکاملاتمیز باشد و زرده نیز با آن مخلوط نشده باشــد. در غیر این صورت سفیده آب می اندازد.
4- برای پخت شیرینی طبقه ی وسط فر را انتخاب کنید.
5- مواد مورد نیاز در شــیرینیپزی( آرد، بیکینگ پودر، خامه، تخم مرغ، پودر نارگیل، گردو، جوهرلیمو، آب لیمــو، روغن، کره، کاکائو، هل و. . ). همه باید از نوع مرغوب انتخاب شوند.
6- علــت عمل نکردن مایه هــای خمیر، داغ بودن آبی است که به آن اضافه میکنیم و نگهداری در جای گرم است.
اصول تهیه ی مربا
1- به طور کلی برای تهیه ی مربا به میوه های سالم و بدون لکه، شکر، آب و کمی آب لیمو نیاز داریم.
2- به شــربت مربّائی که از میوه های شــیرین تهیه میشــود باید بعد از قوام آوردن کمی ترشی در اواخر طبخ به مربا اضافه کرد.
3- به طور کلی موقع طبــخ مربّا باید در ظرف باز باشــد تا رنگ مربّا تغییر نکند (بــه جز مربّای به که در ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربّا قرمز شود.)
4- شکرک زدن به علت جوشاندن بیش از حد یا شکر زیادتر از اندازه رخ می دهد. که برای جلوگیری از بــه وجود آمدن شــکرک باید نســبت شــکر را با میوه ی دلخواه در نظر داشــته باشیم. نسبت شکر برای میوه ی شیرین کمتر از میوه های ترش است.
5- کلیه ی مرباها باید در ظروف لعابی ســالم طبخ شوند.
6- مربّاها را بعد از سرد شــدن در ظرف شیشه ای میریزیم.
تهیه مربای به
مواد لازم:
به 1کیلوگرم، شکر 700-800گرم، دانه هل به مقدار لازم، آب لیمو یک تا دو قاشق سوپ خوری، ظرف لعابی برای پخت، آب 7الی 8پیمانه
طرز تهیه:
ابتدا به ها را میشوئیم و به تکه های مناسب خرد میکنیم. در یک قابلمه ی لعابی مقدار 5-6پیمانه آب میریزیم. پــس از جوش آمدن به ها را اضافه میکنیم و روی حــرارت میگذاریم تا به مدت نیم ســاعت بجوشــد. سپس شکر را اضافه و شعله را کم میکنیم. بعد از حدود ســه ربع ساعت جوشــ ِ یدن، در آن را میبندیم یا دم میکنیم و شــعله را تــا آنجا که مقدور باشد کم میکنیم. این مربا اگر حدود 3/5-3ساعت روی گاز باشد رنگ و غلظت مناســب مییابد. در پایــان یعنی زمان رسیده شدن مربا آب لیمو را اضافه میکنیم و دانه های هل را نیز اضافه و پس از جوش آمدن خاموش میکنیم. مربا آماده است.
مربای انجیر
مواد اولیه
انجیر 1/5تا 2کیلو، شکر 2/5تا 3کیلو، آب 12تا 10لیوان، آب لیمو 1/5قاشق چای خوری، دانهی هل به مقدار لازم
طرز تهیه ی مربای انجیر:
انجیرها را تمیز میکنیم و میشــوییم و در آبکش میریزیم (انجیرها حتماً باید یک اندازه و از نوع انجیر تابستانی باشند که نسبتاً ریزند.) شــکر و آب را روی حرارت می گذاریم تا کاملا به جوش آید. چنانچه نیاز به جرم گیری داشــته باشد جرم آن را میگیریم و سپس انجیرها را در آن میریزیم.با حرارت نه چندان زیاد میجوشانیم. انجیرها به تدریج حالت شفاف و شیشه ای پیدا میکنند. آب لیمــو را در ایــن مرحله اضافــه میکنیم و در پایان، پــس از غلظت کامــل، دانه های هــل را اضافه میکنیم، غلظت شــهد این مربا بایــد کاملا قوام آمده باشد. این مربا در دراز مدت سالم میماند. حتماً باید روی آن شــهد باشــد تــا دانه های انجیر خشک نشود.
اصول تهیه ی مارمالاد
مارمالاد مربای پخته شده ی له شده و بدون آب از انواع میوه ی بدون هسته است. برای آنکه مارمالاد شــفاف و کاملا غلیظ شود مقداری ژلاتین یا لعاب بهدانه در آن میریزیم. ژلاتین حل شــده یا لعاب به دانه را باید زمانی که مارمالاد غلیظ و آماده شــد به آن اضافه کنیم و خوب مخلوط میکنیم و بعد از کمی جوشیدن آن را از روی حرارت برداریم.
مارمالاد توت فرنگی
مواد لازم:
توت فرنگی 1کیلو، شکر 700-800گرم، ورق یا پودر ژلاتین 2ورق (هرورق ژلاتین معادل1قاشــق مرباخــوری پودر ژلاتین سرخالی است.)
طرز تهیه:
توت فرنگی هــا را تمیز وپس از شســتن آن را در مخلوط کن کاملا له کنید. ســپس شکر را اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا جوش آید و حدود بیست دقیقه تا نیم ساعت آن را بجوشانید. سپس ورق ژلاتین را در آب ســرد نرم کنید و در آن بیندازید تا حل شود، شــعله را خاموش کنیــد و آن را خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شود.
طرز تهیه ی چند نوع دسر
دسرها اصولاً بعد از صرف غذا به مصرف میرسند که در تمامی دنیا متداول است. دسر را در میهمانیها یا روی میز شام و ناهار یا کنار میز میگذارند. در شهرها و در کشورهای مختلف دسرها متفاوت اند. در اینجا به طرز تهیه ی چند نوع دسر اشاره میکنیم:
کرم کارامل ژلاتینی
مواد لازم:
زرده تخم مرغ 4عدد، /41لیتر با 250میلیلیترشیر، شکر 200گرم، 1/ 3قاشق چایخوری وانیل، خامه در صورت دلخواه 100گرم
طرز تهیه:
ابتــدا نصف شــکر را در ظرفی فلــزی میریزیم و روی حرارت ملایم بدون اینکه از قاشــق استفاده کنیم تکان میدهیم تا ذوب شــود و به رنگ طلایی خوش رنگ درآید ســپس 1پیمانه آب ســرد بــه آن اضافه
میکنیم تا به جوش آید و غلیظ شود در ظرف دیگری زرده های تخم مرغ را با باقیمانده شکر و وانیل با همزن خوب میزنیم تا غلیظ و کشدار شود، شیر را در ظرفی میجوشــانیم و 2قاشق ســوپ خوری از کارامل تهیه شده به آن اضافه میکنیم.1/4پیمانه آب ســرد که به روش پودر ژلاتین را در بن ماری حل نموده ایم به شــیر داغ اضافه میکنیم در صــورت تمایل خامــه را در این مرحله به شــیر اضافه میکنیــم این مــواد آماده شــده را به زرده هــا اضافه میکنیم بهتر است در نهایت مایع آماده را از صافی رد کنیم مواد را در قالب دلخواه ریخته به مدت 4ساعت در یخچال قــرار میدهیم موقع ســرو آن را در ظرف دلخواه برمیگردانیم و با کارامل باقیمانده آن را تزئین میکنیم.
کرم شیر
مواد لازم:
شیر 5پیمانه (1000میلیلیتر)، شکر 1پیمانه (200میلیلیتر)، 1/ 3قاشق چای خوری وانیل، خامه 250گرم، کاکائو 1قاشق غذاخوری، ورق ژلاتین 8عدد یا 8قاشق مرباخوری
طرز تهیه:
شــیر را ولرم و شــکر را در آن حل میکنیم.سپس وانیل و خامه را هــم اضافه و مخلوط میکنیم. ژلاتین نرم شده را در نیم لیوان آب جوش حل و به مایهی شیر اضافه میکنیم. نیمــی از مایــه را در قالب میریزیــم و در یخچال میگذاریم و نیمی دیگر را با کاکائو که در کمی آب جوش حل شــده مخلوط میکنیم و پس از بسته شدن کرم شیر، قسمت شکلاتی را آرام روی آن میریزیم و مجدداً در یخچال میگذاریم تا کرم کاملا بستـه شود. ســپس قالــب را در یــک لحظــه در آب نیم گرم میگذاریم و کرم را در ظرف برمیگردانیم. ســطح آن را با خامه ی زده شــده تزییــن میکنیم. حدوداً بســته شدن کرم 3تا 4ســاعت طول میکشد. اگر کرم یا ژله بســته نشــود ممکن است به علت کمی ژلاتین باشد.
بستنی وانیلی
بستنی یکی از دســرهایی است که به صورتهای مختلف بستنی ســنتی، بســتنی زغفرانی، پلمبیر قهوه، وانیلی، میوهای، شکلاتی و غیر آنها تهیه میشود،که در اینجا به طرز تهیـه ی بستنی وانیلی اشاره میکنیم.
مواد لازم:
زرده تخم مرغ زده شده 3عدد، خامه 200گرم، 2/1پیمانه(100میلیلیتر)شکر، شیر پیمانه(200میلیلیتر)، 4/1قاشق چایخوری وانیل
طرز تهیه:
درقابلمه ای شکر، نمک، شیر و زرده های تخم مرغ را بریزیــد و کمی آن را مخلــوط کنید. قابلمه را روی آتش ملایم بگذارید و مرتب هم بزنید تا به جوش آید و بلافاصله آن را خاموش کنید.ســپس وانیل را اضافه و مایــه را خنک کنیــدو آن را در ظرفی فلزی مانند کاسه بریزید و در فریزر بگذارید و هر 30دقیقه یکبار هم بزنید تا کمی ســفت شــود. خامه را بزنید تا کاملا پــف کند و فرم بگیــرد. بعد آن را به بســتنی اضافه و خوب مخلوط کنید. سپس مجدداً در فریزر بگذارید و ساعتی یک بارهم بزنید، (حدود 4بار.) سپس بگذارید کاملا بستنی سفت شود . برای مصرف آماده گردد.
ژله
ژلــه را میتــوان هم بــا اســتفاده از آب میوه های مختلــف و هم پودرهای ژله ی آماده و هم با اســتفاده از آب و شــکر و ورق ژلاتین و رنگها و اسانس های مختلف تهیه کرد.
مواد لازم :
آب یا آب میوه یا شیر 1پیمانه (200میلیلیتر)، ورق ژلاتین 2عدد، شکر 4قاشق غذاخوری، رنگ و اسانس مجاز خوراکی به مقدار لازم، آب لیمو 1قاشق چایخوری
طرز تهیه ی ژله:
ژلاتین را در آب ســرد نرم و با یک استکان آب جــوش حل میکنیــم. روی آن آب یــا آب کمپوت میریزیم و با شــکر و اســانس و رنگ، ژله ی دلخواه را تهیه میکنیم و برای مصرف در یخچال میگذاریم تــا کمی غلیظ شــود و از حالت آبکــی در آید و بعد مصرف میکنیم. توجه داشــته باشید نباید به شیر رنگ و آب لیمو اضافه کنید.
شله زرد
مواد لازم:
برنج 400گرم، شکر 5تا6پیمانه( 1200تا 1000گرم)، آب 13پیمانه (2/5لیتر)، گلاب 1پیمانه(200میلیلیتر)، زعفران سائیده به مقدار لازم، هل به مقدار لازم، روغن یا کره 100گرم، خلال بادام 200گرم، خلال پسته و دارچین برای تزیین به مقدار لازم
طرزتهیه:
ابتدابرنج را تمیزمیکنیم و خوب میشــوییم و آن را 24ســاعت با آب گرم خیس نگه میداریم. زمان پخت، برنج را با دوکف دســت خوب له میکنیم. هر چه برنج له و خرد شود شله زرد بهتر در می آید. ســپس آن را بــا آب مخلــوط میکنیــم و روی حرارت مــی گذاریم و مرتب هــم میزنیم که گلوله نشــود، زمانی که جوش آمد شعله را ملایم میکنیم و گاهی هم میزنیم تا برنج کاملا پخته شود. خلال بادام را که قبلا خیس کرده ایم اضافه میکنیم و وقتی ازپخته شــدن برنج و غلیظ شدن مایه اطمینان پیداکردیم شکر و روغن را اضافه میکنیم. پس از چند جوش گلاب را نیز اضافه میکنیم. باز به پختن ادامه می دهیم تا مایهی شله زرد غلیظ و پخته شــود. آن گاه زعفران را، که قبلا در کمی آب جوش حــل کرده ایم، به شــله زرد اضافه میکنیــم، تا زرد و خوشرنگ شود. سپس همینکه جوش خورد، شعله را خاموش میکنیم و آن را در ظرف مناسب میکشیم. پس از این که کمی خنک شــد روی آن را با دارچین و خلال پســته تزیین میکنیم. توجه داشته باشید مقدار آب شله زرد بستگی به نوع برنج متفاوت است.
بیشتر بدانید
دســرها از لذیذتریــن انــواع خوراکی انــد و در شــکلهای بســیار متنوعی تهیــه میشــوند. معمولاً به خوردنیهایی گفته میشــود که بعــد از پایان هر غذا و برای تکمیل آن ســر ســفره می آورند. برای خوش
طعم شدن دســرها موادی مانند وانیل، نارگیل، پوست لیموترش، نعناع، گیلاس و… به آنها افزوده میشود. هر کشوری دسرهای مخصوص به خود دارد. بعضی از دســرها مانند بســتنی در همه جا مرســوم
است. در ایران علاوه برشیرینی ها بعد از غذا دسرهایی مانند حلوا، مسقطی، شله زرد، یخ دربهشت، میوه های شیرین مثل خربزه، انگور، انجیر استفاده میشود.
