نمایشگاه هنر ایران: آشنایی با طرز تهیه سالاد، سس، ترشی و شور
سالاد مخلوطی از ســبزی ها یا میوه های خام است که با ســسهای مختلف یا با روغن زیتون، سرکه،آبلیمو و نمک تهیه میشود. ســالادها گاهی به عنــوان پیش غذایا اشــتها آور (اُردور) و گاهــی بــه صورت غذا مورد اســتفاده قرار میگیرنــد و دارای ویتامینهــا و مــواد معدنی فراوان هستند. یکــی از روشهای نگهداری بعضی از میوه ها مانند خیار و مخلوط گل کلم، تهیه ی شــور آن است که در آن از نمک که به عنوان یک ماده ی نگه دارنده اســت استفاده میشود. ترشیها نیز در کنار غذا مصرف میشوند. درست کردن ترشــی یکی از روشهای نگهداری سبزیها و میوه هاست.
تهیه ی چند نوع سالاد
سالاد فصل
مواد لازم:
کاهو سالادی 1عدد، هویج آب پز شده 3عدد، خیار 3عدد، گوجه فرنگی 3عدد، فلفل سبز و قرمز دلمه 3عدد، تخم مرغ پخته شده 2عدد، سس مایونزو ماست 3قاشق سوپخوری (75گرم)، سرکه به مقدار لازم، نمک و فلفل به مقدارلازم
طرز تهیه:
ظرف گــرد و مناســبی را انتخــاب میکنیم و در اطراف ظرف برشهای خیــار، گوجه فرنگی و هویج میچینیم. سپس وســط ظرف را با کاهوی خرد شده و روی ســطح آن را با ورقهای تخم مــ ِ رغ پخته و حلقه های فلفل دلمهای تزیین میکنیم. سس مایونز که طرز تهیه ی آن در همین واحد کار توضیح داده شــده است، را با ســرکه و نمک و فلفلُ وماست آماده کرده در سس خوری میریزیم و در کنار ظرف ســالاد میگذاریم . البته دقت کنید برای سالاد ُ فصل ســس را هنگام مصرف به سالاد اضافه میکنند.
سالاد الویه
مواد لازم:
تخم مرغ پخته ی سفت 6عدد، نخود سبز پخته یا کنسرو 100گرم، خیار شور خرد شده 250گرم، سیب زمینی پخته شده 1کیلوگرم، گوشت مرغ 750گرم، نمک و فلفل به مقدار لازم، سیر در صورت تمایل دو حبه، سس مایونز 2شیشه ی کوچک، سرکه 1/3پیمانه
طرز تهیه:
ســیب زمینی پخته شده و گوشت مرغ پخته شده و خیار شور را ریزریز خرد و تخم مرغ پخته را از رنده ی درشت و ســیر را از رنده ی ریز رد می ِ کنیم. تمام موادُ خرد شده را با نخود فرنگی، سس مایونز، نمک، فلفل و ســرکه مخلوط میکنیم. سالاد آماده مصرف است. بهتر است این سالاد پس از آماده شدن چند ساعت درُ یخچال بماند تا سس جذب مواد دیگر شود.
سالاد ماکارونی
مواد لازم:
ماکارونی درشت شکلدار 250گرم، مرغ پخته خرد شده 150گرم، گوجه فرنگی متوسط خرد شده 4عدد، خیار شور خرد شده 200گرم، سس مایونز 1شیشه کوچک، ماست 2قاشق غذاخوری، نمک و فلفل به مقدار لازم، سرکه به مقدار لازم
طرز تهیه:
در پخت ســالاد ماکارونی دقت کنیــد ماکارونی خرد و له نشــود. از این رو ظرف نسبتاً بزرگی را پر از آب میکنیــم و مقداری نمــک در آب میریزیم بعد از جوش آمــدن آب، ماکارونی را در آن میریزیم و کمی روغن مایع و آبلیمــو نیز به آن اضافه میکنیم و میگذاریم بجوشــد تا مغز ماکارونی کاملا نرم شود و زیاد له نشــود. ماکارونی را در آبکش میریزیم و با آب سرد، نشاسته ی آن را خوب شسته کنار میگذاریم.
آنگاه تمــام مواد آماده را با ماکارونی، ســس مایونز، نمک، فلفل، ســرکه و ماســت مخلوط میکنیم و در ظرفی مخصوص میریزیم و رویش را با گوجه فرنگی و جعفری ریز شده تزیین میکنیم.
بیشتر بدانید
ســالادها متنوع ِ اند و زمان مصرف دارند. ســالادها معمولاً از ســبزیها و میوه های خــام که در فصلهای مختلــف به بازار کــه می آیند تهیه میشــوند و دارای ویتامینهــا و املاح و بافت ســلولزی فراوانی هســتند. بنابرایــن توصیــه میشــود در برنامهی غذایــی حتماً سالادهای متنوعی گنجانیده شود.ســ الادها از نظر ِ زمان و نوع مصرف به چند دســته تقسیم میشوند: ســالادهایی مانند سالاد اسفناج، آرتیشو، کاهو و گوجه شیرازی، هم قبل از غذا و هم در کنار غذا سرو میشود. سالاد میوه معمولاًبعد از غذا و سالادهایی مانند الویه و ماکارونی به جای غذا به صورت ساندویچ مصرف شود. (ســالاد میــوه: ترکیبــی از میوه های خرد شــده و کمپوت میباشد که معمولاً سس آن شیرین است و از شکر، خامه، آب کمپوت ترکیب شده است.
روش تهیه ُ ی انواع سس
ُســسها برای تکمیل طعم غذا یا ســالاد اســت و بــرای تهیه ی آنها باید دقت کرد تــا نتیجهی مطلوبی به دســت آید. ســسها به دو دسته تقســیم میشوند: معمولاً سسهای گرم مخصوص غذا و سس های سرد مخصوص سالادند. در تهیه ُ ی سسهای گرم باید دقتِ شود، آب گوشت و سبزیهایی که برای خوشمزه ترُ کردن ســس ها مصرف میشــوند، طعم و عطر غذا تغییر ندهد.ُ با نوع غذاها هماهنگی داشته باشند. برای مثال سسی که روی گوشــ ِت ِ مرغ یا گوشت قرمز ریخته میشود،ِ بوی ماهی ندهد و برعکس دقت شود که آب گوشتِ به مصرف همان غذا برسد. بــرای عطــر و طعم سُــسها هنگام تهیــه ی بویون ســبزیهای معطر مانند جعفری، کرفس، هویج، فلفل دلمه، چند حبه ســیر، ترخــون و امثال آنها اســتفاده میشود. هنگام تهیه ُ ی سس به نکات زیر توجه کنید: حرارت ملایم باشــ ُ د تا ســس پخته شــود و بوی خاص آرد مشخص نشود.ِ هنگام اضافه کردن بویون یا شیر مرتب آن را همُ بزنید، تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد. سس نباید زیاد سفت یا شل باشد خامه ُ ای که به مصرف ســس رســد در آخر کار باید اضافه شود.ُ ظرفی که برای تهیه ی ســس انتخاب می شــود. بهتر اســت لعابی باشــد و برای هم زدن از قاشق چوبی استفاده شود..
بیشتر بدانید
ممکن است سس به علت چربی زیاد ببرد. از جمله اگر که تخم مرغ به سس داغ اضافه شود می برد. عوامل یک دست نشدن سسها عبارت اند از: رد نک ِ ردن محلول یا نشاســته از صافی، تفت ندادن
آرد به انــدازه ی کافــی در کره یا روغــن، زیادبودن مقدارکره، زیادبودن مقــدار آرد، بالا بودن حرارت و هم نزدن یکنواخت.
سس مایونز
مواد لازم برای تهیه 200گرم سس: تخم مرغ 2عدد، روغن زیتون یا روغن مایع بدون بو 250گرم، شکر 1قاشق مربا خوری، نمک قاشق چای خوری، خردل 1قاشق مربا خوری، سرکه 2تا 3قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
تخــم مرغها را در مخلوط کــن میریزیم و خوب می زنیم تا رنگ آن کرم رنگ شــودو سپس از بالای مـخلــوط کن روغن را کم کم اضافه میکنیم و به همُ از روغن که باقی ماند، ســس زدن ادامـه میدهیم. غلیظ که میشــود. در این زمان ســرکه، نمک، خردل و شکررا اضافه میکنیم. ُسس کمی رقیق میشــود. مجدداً بقیه ی روغن را اضافــه میکنیم و به هم زدن را ادامه میدهیم تا روغن تمام شود. در صورت تمایل از فلفل ســفید برای طعم ُســس اســتفاده کنید. اگر ترشتر میخواهید ســرکه بیشتری اضافه کنید. اگر مقدار 2قاشــ ُ ق غذا خوری سس گوجه فرنگیُ به این ســس اضافه کنید ســس فرانســوی میشود که برای تهیه ی انواع ســالادهایی که با ســبزیها مصرف میشود از آن استفاده میکنند.
سس سفید
مواد لازم برای تهیه 200گرم سس: کره 50گرم، آرد سفید 2قاشق سوپ خوری، نمک و فلفل به مقدار لازم، شیر 2پیمانه(400میلی لیتر)
طرز تهیه:
کره را در ظرفی مناســب روی حرارت ملایم آب میکنیم و پس از افزودن آرد آن را تفت میدهیم. سپس شیر را اضافه میکنیم و مرتب هم میزنیم تا ُسس غلیظ شود. نمک و فلفــل را هم اضافه میکنیم. این ســس به مصرف انواع غذاها میرسد.
سس گوجه فرنگی
مواد لازم برای تهیه 200گرم سس:
گوجه فرنگی رسیده و درشت 6عدد، 1/ 3پیمانه شکر، فلفل دلمه ای 3عدد، روغن زیتون نصف پیمانه، سرکه 1پیمانه، میخک 3عدد، نمک 1قاشق سوپ خوری، فلفل سیاه و قرمز به مقدار لازم، سیر 4حبه
،پیاز متوسط 2عدد، دارچین 1قاشق مرباخوری، جوز هندی به مقدار لازم
طرز تهیه:
گوجه فرنگیها را میشوئیم و آنها را قطعه قطعه میکنیم. فلفل دلمه و پیاز را نیز خرد میکنیم با نمک، میخک، جوز، فلفل و ســیر روی حرارت ملایم می پزیم تا کاملا پخته شــود. ســپس آن را از صافــی رد میکنیم و به آن سرکه،روغن، دارچین و شکر می افزائیم و روی حرارت می جوشــانیم تا غلیظ شــود. پس از خنک شدن آن را داخل شیشه میریزیم و در یخچال نگهداری میکنیم.
اصول تهیه ی شور
نمــک مــاده ای نگهدارنــده اســت و از آن برای نگهداری حبوبات، غلات، بعضی میوه ها، انواع ماهی، میگو و ســایر گوشتها اســتفاده میکنند. در اینجا به شور کردن خیار و بعضی از سبزی ِ ها مانند هویج، گل کلم، کرفس اشاره میکنیم. شــور را معمولاً یا به صــورت تکی یا مخلوط تهیه میکنیم.
خیار شور
مواد لازم :
خیار ریز مخصوص خیار شور 2کیلوگرم، سبزی خیارشور(ترخون،شوید،برگ کرفس،برگ مو)نیم کیلوگرم، سیر 10حبه، فلفل سبز تند 5تا 6عدد، آب 16پیمانه ( 3لیتر)، نمک به ازای هر لیتر آب 4تا 6قاشق سوپ خوری، سرکه 2پیمانه (400میلی لیتر)
خیــار باید تــازه و دارای بافت محکم و نســبتاً هم اندازه باشد. سایر مواد لازم دیگر شامل چند حبه سیر، نمک، آب جوش، ســبزیهایی ماننــد برگ کرفس، شوید، ترخون و برگ مو است که هم مزه ی بهتری به خیار شور میدهد و هم باعث نگهداری آن میشود.
طرز تهیه:
مقداری آب را روی گاز می جوشــانیم و بعد برای هر یک لیتر آب حدود 100-150گرم نمک و سرکه به آن اضافه میکنیم. شــعله ی گاز را خامــوش میکنیــم. خیارهــا را میشوئیم و خشــک میکنیم. سبزی ها و برگ مو را، پس از پاک و خــرد کردن، کمی هوا میدهیم تا آب آن گرفته شود. چندحبه ی ســیر را پوســت میگیریم و همه را درِ ظرف مناسب شیشه ای یا پلاستیکی با اندازه ی مناسب خیارهــا می ریزیم؛ یعنی تعدادی خیار، کمی ســبزی، کمی برگ مو، چند حبه ســیر، و کار را ادامه میدهیمً تا ظرف کاملا پر شــود. سپس آب نمک داغ را روی آن میریزیــم و در آن را میبندیــم و در جای خنکی میگذاریم تا خنک شــودو 48ســاعت بعد به آن سر مــی زنیم. اگــر آب نمک از روی خیارهــا پایین رفته بــود مجدداً کمــی آب نمک اضافه کــرده، در آن را میبندیم و برای اطمینان بیشــتر اطــراف در را با خمیر نان یا گچ محکم دربندی میکنیم و در جای خنک و تاریک میگذاریم. از تغییر ِ رنگ خیار به رسیده شدن آن پی میبریم. البته با این روش حدود 15تا 10روز خیارشور آمادهی مصرف میشود. پس از باز کردن در ظرف، آن را در یخچال نگهداری میکنیم.
اصول تهیه ی ترشی
ترشی: که از تنوع بســیاری برخوردار اســت به جای اُردور در کنار غذاها مصرف میشــوند. در ایران ترشــی هــای مختلفی تهیــه و عرضه میشــود.تهیه ی ترشــی خود یکی از روشهای نگه داری ســبزیها و میوهاست. در تهیه ی ترشی باید به همه ی نکته های ذیل توجه کرد:
ســبزیها یا میوه هایی که برای تهیه ی ترشــی لازم است باید بدون لک، سالم و بدون رطوبت باشد. عامل مهم در تهیه ی ترشــی ســرکه است که باید از خالص بودن آن مطمئن باشــید. در غیر این صورت
ترشی شما کپک میزند. اگر از خالص بودن سرکه مطمئن نبودید بهتر است سرکه را قبل از استفاده کردن کمی بجوشانید. شیشــه هایی که در آن ترشی را نگهداری میکنید، باید کاملا تمیز و عاری از هر آلودگی باشد. حتیالامــکان ترشــی جــات را درجــای خنــک نگهداری کنید تا بتوانید به مدت طولانی آن را ســالم حفظ کنید.
ترشی لیته
مواد لازم برای ترشی:
بادنجان 2کیلو گرم، فلفل سبز 200گرم، سیر 1حبه بزرگ، نمک و فلفل سیاه، زردچوبه، نعناع خشک و گلپر، (بهتر است بیشتر باشد) به مقدار لازم، سرکه به مقدار لازم
طرز تهیه:
بادنجانها را تکه تکه کنید و درمقداری سرکه در ظرفی لعابی بپزید. بعد در صافی بریزید تا خنک شــود سپس آن را ازِ چرخ گوشت رد کنید. فلفل سبز و سیر را هم از چرخ رد کنید. ایــن مواد را بــا ادویه، نمک، گلپرونعناع خشــک مخلــوط کنید و با ســرکه مقدار غلظــت آن را تعیین نمائید. سپس آن را در شیشه بریزید و در جای خنک نگهداری کنید.
ترشی مخلوط
مواد لازم ترشی:
بادنجان قلمی 1کیلو، سبزی های معطر پاک شده(نعناع، ریحان، گشنیز، جعفری، مرزه و ترخون) ا کیلو، ادویه ی ترشی(زردچوبه،گلپر)2قاشق سوپخوری، فلفل سبز 100گرم، سیر 6حبه درشت، نمک و فلفل به مقدار لازم، سرکه به مقدار لازم، هویج 1کیلو، گل کلم 1کیلو، موسیر 250گرم، ساقه کرفس 500گرم، سیب زمینی ترشی 1کیلو
طرز تهیه:
بادنجانهــا را، پس از تمیز و قطعه قطعه کردن، در مقداری سرکه بپزید. سپس در آبکش بریزید سبزی ها را پس از تمیز کردن بشوئید و بگذارید آب آن خوب کشیده شــود. بعد، آن را ریز خرد کنید و روی پارچه
جلوی پنکه بگذارید تا کاملا آبش را از دست بدهد و رو به خشکی برود. سپس به مواد بالا سرکه، نمک، فلفل و ادویه اضافه کنید و آنها را خوب مخلوط نمائید.ســپس ترشی را در شیشه بریزید و در جای خنک نگهداری کنید.
ترشی خرما
مواد لازم برای ترشی:
خرمای سیاه و نرم 1کیلو، سرکه 2پیمانه( 400میلیلیتر)، نمک به مقدار لازم، هل ِ نصف قاشق چای خوری، دارچین 1قاشق مربا خوری، زنجبیل 1قاشق چای خوری
طرز تهیه:
پــس از جــدا کردن هســته از خرما و یــک لیوان ســرکه به آن اضافه میکنیم میریزیــم و میگذاریم چند ســاعت بماند. ســپس آن را از چرخ گوشت رد میکنیم و با افــزودن هل، دارچیــن، زنجبیل و نمک آنهــا مخلــوط میکنیم و تــا اندازه ای که ترشــی به ســرکه نیاز دارد سرکه ی باقی مانده را اضافه میکنیم.ِ مایع ترشــی باید تقریباً غلیظ باشد. هر چه خرمای شما سفتتر باشد بیشــتر سرکه جذب میکند، در صورت لزوم به آن سرکه اضافه کنید.
