نمایشگاه هنر ایران: آشنایی با غذاهای ایرانی و فرنگی
دراین بخش با آن دســته ازمــواد غذایی که در هر وعــده ی غذا از آنها اســتفاده میکنیم و نحوه ی تهیه آنها آشنا میشویم. آشنایی با غذاهای سنتی و تدارک آن در منزل مهم اســت. خورشها و خوراکهای محلــی از نظر پخت مطابق سلیقه ی هموطنان تهیه میشود.
مراحل پخت پلو
الف) نحوه ی خیسانیدن برنج:
برنج را ابتدا پــاک میکنیم. اگر آن را برای پخت کته به کار میبریم باید نیم ساعت قبل از پخت با آب نیم گرم بشوییم و بخیسانیم اگر برای پخت پلو یا چلو آن را بــه کار میبریم بهتر اســت در صورت مرغوب
بودن برنج آن را 24ســاعت قبل بــا آب گرم چندین دفعه (بدون چنگ زدن) بشوییم تا آب آن کاملا زلالِ شود، بعد مقداری آب نیم گرم، به طوری که روی آن را کاملا بگیرد، بریزیم. ســپس برای هر یک کیلوگرم برنج مقداری حدود 300-200گرم نمک سنگ را در پارچه بپیچیــم و روی آن قرارمیدهیم. این کار به قد کشیدن و مقاوم شدن برنج کمک میکند. اگر فرصت زیادی نباشد برنج را سه، چهار ساعت، با نمک بیشتر و آب گرمتر میخیسانیم.
ب) آبکش کردن برنج:
در ظــرف مناســبی آب میریزیــم و روی گاز میگذاریم. نمک سنگ را از روی برنج برمیداریم و آب نمــک را خالی میکنیم. پس از جوش آمدن آب داخل قابلمه برنج را داخل آن میریزیم تا جوش آید. هر چه برنج مرغوبتر باشــد زمان جوشانیدن برنج بیشترخواهد بــود. در نیمه های پخت برنج یک لیوانِ آب نســبتاً ســرد روی برنج بریزید تا به قدکشیدن آن کمــک کند. وقتی که پس از آزمایش متوجه شــدیم مغز برنج ازخشــکی درآمده اســت، آن را در آبکش میریزیم باکمی آب ولرم میشوییم، تا شوری مناسب داشته باشد. اکنون برنج آماده ی دم کردن است.
ج) دم کردن برنج:
در قدیم که برنج را روی آتش دم میکردند، روی در دیگ را نیز آتش میگذاشتند. برای دم کردن برنج به ته دیگ یا قابلمه کمی روغن میریزیم. سپس برنج را میریزیــم و دور قابلمه را جمــع میکنیم. درقابلمه را میگذاریــم و روی حرارت ملایــم گاز یا در فر با درجه ی حرارت 175درجهی سانتیگراد میگذاریم. پس از بالا آمدن بخار بهتر اســت کمی روغن را گرم کنیم و روی برنج بریزیم تا کاملا دانه های برنج از هم جدا شــود. مدت حدود 45-40دقیقــه برای دم کردن پلوی سفید مناسب است.
نحوه ی پخت انواع پلو
پختن پلوی ساده: در مبحث مراحل پخت پلو توضیح داده شد.
طرز تهیه ی لوبیاپلو:
مواد لازم برای 6نفر:
برنج 1کیلو، گوشت مغز ران 750گرم، لوبیاسبز 500گرم، پیاز تفت داده شده 3قاشق سوپ خوری،رب گوجه فرنگی 3قاشق سوپخوری،نمک، زردچوبه و زعفران به مقدار لازم، روغن به مقدار لازم
طرزتهیه:
گوشت را مانند گوشت قیمه ریز خرد میکنیم و با کمی روغن تفت میدهیم و میگذاریم نیمپز شود. لوبیا راکــه نخهای آن را گرفتــه و تمیزکرده ایم خرد میکنیم و با کمی روغن تفت میدهیم و به گوشــت اضافه میکنیم. رب گوجه فرنگی را در یکی دو قاشق روغن تفت میدهیم و با پیاز داغ به مواد اضافه میکنیم. نمــک و زردچوبه و زعفران را هــم اضافه میکنیم و میگذاریم تمام موادپخته شود. برنج را آماده وآبکش می کنیــم داخل قابلمــه کمی روغــن میریزیم. ابتدا مقداری از برنج ســپس مقداری از مــواد را میریزیم. این کار را تکرار میکنیم تا برنج و مواد تمام شود. بعد روی حرارت میگذاریم تابرنج بخار دهد. سپس روغن باقیمانده را داغ میکنیم و بر سطح برنج (لوبیا پلو) میریزیم و دم کنی را روی آن قرارمیدهیم به مدت یک ساعت برنج را با شعله ی ملایم دم میکنیم.
نحوه ی پخت ته چین:
الف) برنج را به روش پلوی ساده آماده کنید،
ب) طرزتهیه ی ته چین.
مواداولیه: پیاز خام 1عدد متوسط، برنج 1کیلو، مرغ 1/5کیلو، روغن مایع 200گرم، ماست غلیظ 200گرم، زردهی تخم مرغ 5عدد، زعفران ساییده به مقدار لازم، زرشک پلویی 100گرم، خلال پسته 100گرم
نمک و زرد چوبه به مقدار لازم
طرزتهیه: مرغ را با کمی آب، نمک و زردچوبه و پیاز بپزید تا آب آن تبخیرشود و به اندازه ی نیم لیوان برسد. مرغ را از پوســت و اســتخوان جدا کند. مواظب باشید له و زیاد خرد نشود. برنج را هم که قبلا به طریق آبکش آماده کرده ایم. دقت شود برنج کمی زودتر از برنج ساده آبکش شود. حال زرده های تخم مرغ را با ماست و زعفران و کمی نمــک و آب مرغ مخلوط میکنیــم و خوب میزنیم. سپس روغن مایع را اضافه میکنیم و فقط یک بار هم میزنیم زیرا اگر زیاد زده شــود روغن جذب ماســت میشــود و ته چین میچســبد. برنج آبکش شده را در مایه میریزیم، آرام با قاشــق مخلــوط میکنیم، نیمی از آنرا در کــ ِف ظرف پیرکس یــا قابلمه میریزیم و رویش تکه های مرغ را میچینی ِ م و با پشت قاشق کمی فشار میدهیم. ســپس بقیه ی مواد را میریزیم و سطح آن را با قاشق صاف میکنیم (اگردر ظرف پیرکس بود حتماً سرظرف کمی خالی باشد که هنگام پخت جای دم داشته باشد.) رویش فویل(ورق آلومینیم) میکشیم یــ ِِ ا در آن را میگذاریم و در فر با حرارت 350درجه فارنهایت یا175درجه ی ســانتیگراد به مدت 1/5تا 2
ســاعت میپزیم. اگر قابلمه روی شــعله ی ملایم گاز اســت در آن را میبندیم، تا با حــرارت ملایم،ته چین پخته و ته آن طلایی شود. سپس بر روی سینی دلخواه برمیگردانیــم. رویش را با زرشــک و پســته تزیین و آماده ی مصرف میکنیم. ته چین را میتوان با ماســ ِت چکیده هم تزیین کرد.
بیشتر بدانید
اصول آماده کردن کته: برنــج را پــس از تمیزکردن بشــوئید و با آب ولرم به مدت یک ســاعت خیس کنید. برنــج را در ظرف بریزیــد و به آن آب اضافه کنید، معمــولاً در پلوپز به ازای هر پیمانه برنج 1/5پیمانه آب اضافه کنید .سپس با حرارت متوسط بپزد. در اواخر پخت به برنج نمک و روغن اضافــه کنید و آن را یکی دو بار هم بزنید تا به هم نچسبد. بگذارید آب برنج کاملا تبخیر شود. سپس حرارت را ملایــم کنید و با گذاشــتن دمکنی بررویِ ظرف برنج به مدت 45تا 60دقیقه آن را دم کنید. اصول آماده کردن ته دیگ بــرای تهیــه ی ته دیــگ میتوانیــد از چنــد حلقه ســیب زمینی یا چند تکه نان لواش اســتفاده کنید یا 2 قاشــق ماســت، 1عدد تخم مرغ، کمی زعفران و یک پیمانه برنــج آبکش را با هم مخلــوط کنید. در قابلمه روغــن بریزید و مایه را روی روغــن داغ داخل قابلمه بریزیــد، بقیه ی برنــج آبکش شــده را روی ته دیگ بریزید بگذارید دم بکشد، پس از دم کشیدن ته دیگ مطبوعی به دست می آید.
روش پخت انواع خورش
برای تهیه ی انواع خورشها از گوشت ماهیچه و یا از مغز ران استفاده میکنند. برای تهیه ی انواع خورشها به نکته های ذیل توجه کنید:
1- خورش باید با حرارت ملایم پخته شود.
2- خورش را هنگام پخت نباید زیاد هم زد.
3- انــواع ســبزیها را باید پس از پخت گوشــت اضافه کرد.
4- خورش باید کم آب و جا افتاده باشد.
5- نمک و ترشی خورشها را باید در اواخر پخت اضافه کرد.
6- تهیه ی پیازداغ مناسب برای خورشها لازم است.
7- حبوبــات خورش را باید قبلا خیس کرده و در آغاز پخت به گوشت اضافه نمود.
8- در اواخــر پخــت، بــا اضافــه کردن چاشــنی باقیمانده ی پیاز داغ را نیز باید به مایهی خورش افزود تا خورش خوش عطر، خوش طعم و غلیظ شود.
9- نمک خورشهایی را که بامرغ تهیه میشــود باید در اوایل پخت اضافه کرد.
تهیه ی پیاز داغ:
3تا 4عدد پیاز متوســط را یکدست و نازک خرد میکنیــم و با روغن مایع، در ظرف مناســبی میریزیم و روی حــرارت میگذاریم تا آب آن تبخیر شــود و سپس هم می زنیم تا یکدست و طلایی و خشک شود.
خورش کرفس:
مواد لازم برای 6نفر: گوشت 500گرم ماهیچه یا مغزران، پیازتفت داده 3قاشق سوپخوری( 75گرم)، نمک و زردچوبه مقدارلازم، رب گوجه فرنگی 25گرم 1قاشق سوپخوری، آب غوره 1/2پیمانه ( 100میلی لیتر)
کرفس 1کیلو، نعناع و جعفری و برگ گرفس تازه 250گرم، روغن به مقدارلازم، فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه: ابتدا گوشــت را تکــه تکه میکنیم و با دو قاشــق غذاخوری پیــاز داغ و کمی روغن تفت میدهیم. بعد مقــدار کمی رب گوجه فرنگــی و زردچوبه را اضافه میکنیــم و کمی تفت میدهیم. ســه لیوان آب اضافه میکنیم و میگذاریم گوشت با، حرارت ملایم نیم پز شــود. کرفس را پس از تمیزکردن ساقه های جوان آن را به اندازه ی 2بند انگشــت خلال درشــت و برگهای تــازه را با نعناع و جعفری ریز خرد میکنیم. کرفس را در کمی روغن تفت میدهیم وسپس نعناع و جعفری و برگهای تازه آن را کمی سرخ میدهیم و به خورش اضافه میکنیم، نمک و فلفــل را هم اضافه میکنیم و میگذاریم خورش پخته شود. آب غوره و بقیه ی پیاز داغ را اضافه میکنیم و میگذاریم خورش جا بیفتد و روغن روی خورش قرارگیرد. خورش آماده ی مصرف است. این خورش را بدون نعناع و جعفری هم میتوانیم تهیه کنیم.
خورش قیمه:
مواد لازم برای 6نفره: گوشت مغز ران بدون استخوان 500گرم، لپه 150گرم، پیاز سرخ کرده 5قاشق سوپ خوری، لیمو عمانی 4عدد، رب گوجه فرنگی 50گرم 2قاشق سوپ خوری، روغن برای سرخ کردن به مقدار لازم، سیب زمینی ترجیحاً پشندی 3عدد متوسط، نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم، دارچین به مقدار لازم، زعفران به مقدار لازم
طرزتهیه:
گوشــت رابه تکه های کوچک خــرد میکنیم و با دو قاشق روغن تفت میدهیم. 3قاشق پیاز سرخ کرده را اضافــه میکنیــم و کمی با گوشــت تفت میدهیم. ســپس زردچوبــه را اضافه میکنیــم و تفت میدهیم،
بعد 3لیوان آب اضافه میکنیم و میگذاریم گوشــت کمی بپزد. آنگاه لپه را با دوقاشــق غذاخوری روغن تفت داده بــه خورش اضافه میکنیــم. این عمل از له شــدن لپه جلوگیری میکند. بعد از آنکه کمی لپه ها
و گوشــت پخته شد رب گوجه فرنگی تفت داده شده را اضافــه میکنیــم لیمو عمانی را از چند جا ســوراخ میکنیــم و در خورش میاندازیم. نمک و فلفل را هم اضافــه میکنیم و میگذاریم خورش بپزد و جا بیفتد. در آخــر کار زعفــران ودارچین را به خــورش اضافه میکنیم. همچنین بقیه ی پیاز داغ را میافزاییم. خــورش، بعد از چندجــوش آماده ی مصرف اســت. ســیبزمینیها راکه قبلا خلال نــازک کرده و خوب
شســته ایم، ســرخ میکنیم و از آن بــرای تزیین روی خورش استفاده میکنیم.
خورش فسنجان:
مواد لازم برای 6نفر: مرغ پاک کرده و تکه شده یک کیلو، مغز گردو 500گرم چرخ کرده، پیاز یک عدد، رب انار به مقدار لازم نمک و زردچوبه به مقدار لازم، شکر به مقدار لازم، زعفران به مقدار لازم
طرز تهیه:
مرغ تمیز شــده را با نمــک و زردچوبه و پیاز و 2تا 3پیمانه آب میپزیم. پس از پخته شدن، گوشتها را از اســتخوان جدا میکنیم. گــردوی چرخ کرده را در ظرف دیگر همراه آب مرغ با حرارت ملایم میپزیم. پس از یک ســاعت رب انار را اضافه میکنیم واجازه میدهیــم به روغن بیفتــد. چنانچه هنوز آب خورش زیاد بود زمان بیشتری را بــه آن اختصاص میدهیم. ســپس مرغ را اضافــه میکنیم . وقتــی خورش رنگ انداخت و آماده شــد مقداری شــکر و کمی زعفران اضافه می کنیم، تا مزه ی خورش ترش و شیرین شود. معمولاً ســس فسنجان باید غلیظ باشد. به جای مرغ از مرغابی هم میتوان استفاده کرد.
خورش قورمه سبزی:
مواد لازم برای 6نفر:
ِ سبزی قورمه سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، کمی شنبلیله و اسفناج(پاک شده ) 1کیلوگرم،ِ گوشت مغزران یا سردست ماهیچه 500گرم، پیاز سرخ کرده 3قاشق غذاخوری، روغن به مقدار لازم، لیمو عمانی 5عدد، لوبیا قرمز 100گرم، نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم، آب غوره 70میلی لیتر
طرز تهیه:
گوشــت را طبق دســتور قبلــی آمــاده میکنیم و بــا لوبیا قرمز میگذاریم تا نیم پزشــود. ســبزی را که تمیزکرده و شســته و خرد کرده ایــم با مقداری روغن سرخ میکنیم و داخل گوشت میریزیم. نمک و فلفل را اضافه میکنیم. پس از چنــد جوش، لیمو عمانی را از چند جا ســوراخ میکنیم و داخــل آن میریزیم و میگذاریــم خورش بپزد و جا بیفتــد. آب غوره را نیز بــه خورش اضافه میکنیم. خــورش پس از پختن باید کاملا جا بیفتد و روغن بر سطح آن قرار گیرد.
آشنایی با پخت چند نوع غذای سنتی
آب گوشت ساده:
یکــی از غذاهای اصیل ایرانی اســت که با دقت و توجــه میتوان آن را با طعم بســیار مطبــوع تهیه کرد. نکتــهای که برای تهیه ی آب گوشــت باید بدان توجه شود این است که بعد از جوش آمدن در ظرف را باید محکم بســت و حرارت را ملایم کرد تا آب گوشــت با بخارپخته شــود ولی آب آن تبخیرنشــود و به اضافه کردن چندین بار آب احتیاج پیدا نکند.
مواد لازم برای 6نفر:ِ گوشت ماهیچه یا استخوان سر دست 750گرم، نخود 50گرم، لوبیا سفید 50گرم، لیمو عمانی 4تا 5عدد، پیاز متوسط 1عدد بزرگ، نمک وفلفل و زردچوبه به مقدار کم، رب گوجه فرنگی 25گرم، سیب زمینی 500گرم
طرز تهیه:
پیاز را خــرد میکنیم، بعــد نخود و لوبیــا را تمیز میکنیم و میشوییم و در ظرف میریزیم. ســپس گوشت را تکه تکه میکنیم و داخل پیاز و نخود میریزیم. بعــد زردچوبه و رب گوجه فرنگی و 5تا 6پیمانه آب داخل گوشت میریزیم و میگذاریم جوش بیاید.ِ بعد در ظرف را محکم میبندیم و حرارت را ملایم می کنیم تا گوشت و حبوبات پخته شود. در اواخر پخت 6 – 5عدد ســیب زمینی استامبولی یا پشــندی را پوســت میکنیم و با کمی نمک و فلفل و گرد لیمو داخل آبگوشــت میریزیم و میگذاریم ســیب زمینی بپزد، میتوانیــم تمام مــواد را در ظرف بکشــیم و ســر میز ببریم و یا یکی دو قطعه گوشت با دوســه عدد ســیب زمینی و کمی نخــود و لوبیا یا آب گوشت در ظرف بکشیم وبقیه ی مواد را خوب بکوبیم. و گوشت کوبیده تهیه کنیم و در دیس بکشیم. بدیهی اســت اگر با مقدار آب تعیین شــده گوشت نپزد بایدِ مقداری آب جوشیده به آن اضافه کرد.
تاس کباب:
یکی از غذاهای اصیل ِ ایرانی است که با داشتن مواد مختلف دارای خواص غذایی با ارزشی نیز هست.
مواد لازم برای 6نفر:ِ گوشت مغز ران گوسفند بدون استخوان 750گرم، گرد غوره یا گرد لیمو 2قاشق غذاخوری 50گرم، رب گوجه فرنگی 2قاشق سوپ خوری 50گرم، روغن به مقدار لازم، پیاز 2کیلو،سیب زمینی 700گرم، آلو بخارایی 250گرم، به 500گرم
طرز تهیه:
پیاز را به صورت درشت حلقه حلقه میکنیم و کنار میگذاریم. گوشت را تکه تکه میکنیم وسیب زمینی را پوست میگیریم و تمیز و حلقه حلقه میکنیم. بــه را به شــکل پرهــای پرتقــال میبریــم و کنار میگذاریــم. قابلمــه ای را که ظرفیت آن بــرای مواد مناســب باشــد انتخاب میکنیم و کمی روغن ته آن میریزیم. یــک ردیف پیاز کف قابلمــه میریزیم و مقداری گوشــت روی آن قــرار میدهیم. مقــداری آلو روی آن میریزیــم و نمــک و فلفل و زردچوبــه روی آن میپاشیم. مقداری گــرد غوره را می افزائیــم و در نوبت بعد مجدداً پیاز میچینیم و نمک، فلفل و گرد غوره و آلو اضافه میکنیم. لایه ی بعدی مجدداً گوشــت و بعد به میچینیم، تا همهی مواد تمام شود. مجدداًَ گــرد غوره ی فراوان میپاشــیم و مقداری روغــن روی آن می ریزیم و قابلمــه را روی حرارت میگذاریم. ســپس رب گوجه فرنگی را بــا دو لیوان آب رقیق میکنیــم و روی آن میریزیــم و روی حرارت ملایم میگذاریم بپزد. تاس کباب باید کمی آب داشــته باشــد به صور ُسس و باید به روغن بیفتد.ِ هنگام کشــیدن تــاس کباب از کفگیر اســتفاده میکنیم تا له نشود. دقت شود سیب زمینی را در اواخر اضافه کنید تا له نشود.
آش رشته
موادلازم برای 6نفر: روغن به مقدار لازم، ســبزی آش (تره، جعفری، اسفناج وگشنیز) پاک شده 1/ 5کیلوگرم، رشته نیم کیلو، حبوبــات (نخود، لوبیا، عدس) 750گرم که از هرکدام 250گرم، پیازداغ و نعناع داغ و سیرداغ به مقدار لازم، نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم، آرد 100گرم، کشک به مقدار لازم
طرز تهیه:
حبوبات را پس از تمیزکردن یکی دو ساعت خیس نگه میداریم ســپس میپزیم. این عمل باعث میشود هم زودتر پخته شود هم درشتتر شود. ســبزی ها را تمیز و خرد میکنیــم و آن را با آبی که قبلا جــوش آورده بودیم میپزیم، بدون آنکه در ظرف را ببندیم، تا ســبز بودن خود را حفظ کند. پسِ از پخته شدن سبزی آرد را در آب سرد حل میکنیم و در قابلمه ای محتوی سبزی میریزیم. ســپس حبوبــات پخته شــده را اضافــه میکنیم و میگذاریــم جوش بزند.مقداری پیاز داغ، ســیر داغ و نعناع داغ اضافه شود. دو قاشق سوپ خوری روغن را با مقداری زردچوبه روی حرارت داغ میکنیم و در آش میریزیم. نمک و فلفل را هم می افزائیم و میگذاریم تا آش بپزد. سپس رشــته ها را اضافه میکنیم و میگذاریم با حرارت نرم و ملایم پخته شود و آش غلیظ شود. پس از پخته شدن رشته، آش آماده ی مصرف است. میتوان آن را در ظرف دلخواه کشــید و رویش را با باقیمانده پیاز داغ، نعناع داغ، ســیرداغ و کشک تزیین و سرو کرد.
نکته : بهتر اســت ســبزیجات بخصوص اسفناج به صورت تازه مصرف شود.
دلمه فلفل و گوجه فرنگی و بادمجان
مواد لازم برای 6نفر: گوشت چرخ کرده نیم کیلوگرم، سبزی دلمه (تره، جعفری، گشنیز، ترخون، مرزه،نعناع) پاک شده ا کیلوگرم، برنج نیم پز 200گرم، پیاز سرخ کرده 2تا 3قاشق غذاخوری، رب گوجه فرنگی
2قاشق سوپخوری یا دو لیوان آب گوجه فرنگی، فلفل دلمه متوسط 6عدد، گوجه فرنگی متوسط 6عدد، لپه 150گرم، بادنجان دلمهی متوسط 3عدد، روغن به مقدار لازم
طرزتهیه:
گوشت چرخ کرده را با یک پیاز رنده شده و کمی نمک و زردچوبه روی حرارت تفت میدهیم تا سرخ شود. رب گوجه فرنگی یا آب گوجه فرنگی را اضافه می کنیم. اگر از آب گوجه استفاده کردیم، میگذاریم آب آن تبخیر شــود و جا بیفتد. لپه را میپزیم و به آن اضافه میکنیم. پیاز ســرخ کرده را نیز اضافه میکنیم. برنج را (کــ ً ه قبلا تمیز و خیــس کرده ایم چند جوش میدهیم و نیم پز میکنیم و در آبکش میریزیم تا آب
آن گرفته شــود) به بقیهی مایه اضافه میکنیم. سبزی آن را تمیز و ریز خرد میکنیم و کمی تفت میدهیم و به مایه اضافه میکنیم. از نظر طعم، نمک آن را امتحان میکنیــم. مایهی آماده را کنار میگذاریم. ســر فلفل دلمه ای را با کارد برمیداریم و داخل آن را خالی و از مــواد آماده پر میکنیم. در فلفل را دوباره میگذاریم و بــا خلال دندان به هم وصل میکنیم. یک ردیف در قابلمه میچینیــم و روی آن آب گوجه فرنگی ی ِ ا آب گوشت ساده میریزیم و میگذاریم با حرارت ملایم بپزد تا آب آن تبخیرشــود. در حین جوشیدن 2قاشق روغن (حدود50گرم) به آن اضافه میکنی ِ م. سرگوجه و بادنجان را هم به همین صورت برمیداریم و داخلش را خالــی و از مایه ُ ی دلمه پر میکنیم. بادنجان به همان طریق فلفل پخته میشــود، ولی گوجه فرنگی را بدون آب بــا حــرارت ملایــم میپزیم چون خــودش آب میانــدازد و روی حرارت ملایم پخته میشــود. باید مراقــب بود که در حین پختن از هم نپاشــد و آب آن کاملا تبخیر شود. اگرمایــل باشــید میتوانید، بادنجان ها را پوســت گرفته جداکنید و داخل شــان را، به طوری که سوراخ نشــوند، خالی کنید. آنها را نمــک زده، بعد از یکی دو ســاعت با پارچه ی تمیز خشــک و در روغن کمی ســرخ کنید تا اطراف آنها طلائی شود. سپس مایهی آماده را داخل آن بریزید و سر بادنجان را بگذارید و با دست کمی فشار میدهید. یا میتوانید با یکی دو خلال دندان آن را محکم کنیم، ســپس آنرا یک ردیف در ظرف بچینید و رویش کمی آب گوجه فرنگی بدهید و با حرارت ملایم بپزید تا آبش تبخیرشــود. در انتهای پخت 3قاشــق روغن بــه آن اضافه کنید و پس از پخته شدن آنها را آرام در ظرف بچینید.
کباب کوبیده
مواد لازم برای 6نفر:
گوشت قسمت سر دست و کمی قلوه گاه دوبارچرخ کرده 1کیلوگرم، پیاز رنده شده ی نرم که در صافی ریخته آب آن جدا شده باشد 2عدد متوسط، نمک و فلفل و زعفران یا گرد زعفران به مقدار لازم، سماق به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا گوشــت را با نمک و فلفل در ســینی با کف دســت خوب ورز دهید تا گوشت چســب پیدا کند، ســپس پیاز رنده شــده که آب آن را جدا کرده اید با زعفران حل شــده یا گــرد زعفران اضافــه و خوب با
گوشــت مخلوط کنید تا کاملا گوشــت چســب دار شــود و مدتی در یخچال بماند. از گوشت گلوله هایی بردارید و به سیخ کشید و با انگشت کمی فشار دهید تا گوشت به سیخ بچسبد و سطح آن صاف شود. آنگاه زغال کاملا سرخ شده را روی منقل صاف کنیــد و ســیخها را روی آتش بگذاریــد و مرتب باد بزنید و سیخها را برگردانید تا گوشت مغز پخت شود. کبابها را در دیس بکشــی ِ د و در صورت تمایل کمی سماق بر روی آن بپاشید.
نکته :در کبــاب، مــواد مغذی در گوشــت باقی میمانــد و بوی مطبوع آن اشــتها را تحریک میکند معمولاً برای از بی ُ ن بردن بوی زخم .1گوشــت و آماده کردن آن بــرای کباب، پس از خرد کردن و شســتنِ آن را در مخلوط پیاز خلال شده، روغن زیتون، کمی ماست و فلفل برای گوشت قرمز و برای گوشت ماهی و طیــور در مخلوط پیاز خلال شــده، نمک و فلفل و زعفران حل شــده به مدت چند ســاعت میگذاریم. برای جلوگیری از سفت شدن گوشت قرمز، نمک آن را پس از پخت اضافه میکنیم.
دستورالعمل تهیه ی انواع کباب
1- بــرای تهیه ی کباب باید از گوشــت راســته ی گوسفند و گوساله یا فیله ی گوساله استفاده کرد.
2- گوشت کبابی باید نرم باشد.
3- گوشــت را باید به مدت 24ساعت در مخلوط پیاز خلال شده، روغن مایع، ماست و فلفل گذاشت تا بیات شود. سپس در یخچال نگهداری شود .
4- حــرارت لازم بــرای کباب، ابتدا بایــد زیاد و سپس اندکی کم شود.
5- گوشت کباب علاوه بر پخته شدن باید خشک نشود و آبدار باشد.
اصول پخت چند نوع خوراک
پیتزا
مواد لازم خمیر پیتزا برای 6نفر: شیر 200میلی لیتر، روغن مایع 50میلی لیتر، نمک 1/2قاشق چای خوری، آرد به مقدار لازم، مایه خمیر 1قاشق سوپ خوری ( 25گرم)، آب نیم گرم 1/3پیمانه (70میلی لیتر)
شکر یک قاشق مربا خوری
طرز تهیه ی خمیر:
شــیر و روغن و مایه خمیرحل شــده را بتدریج در آرد مخلــوط میکنیم. تا خمیری به دســت آید که به دست نچسبد. خمیر آماده را زیر پوشش قرار میدهیم تــا حجم آن دو برابر شــود. خمیر آماده را در ســی ِ نی بزرگ یا تک نفره که قبلا چرب و آرد پاشیده شده به ضخامت 3- 2میلیمتر پهن میکنیم و روی ُ ش را ســس پیتزا می مالیم و کمی پنیر روی آن میپاشــیم، ســپس مــواد پیتزا را روی آن میریزیم و روی آن مجدداً پنیر میپاشیم و در فر میگذاریم.
طرز تهیه مایه خمیر: ابتدا شــکر را در آب نیم گرم حل میکنیم ومایــه خمیر را به آن اضافه وهم میزنیم سپس درظرف را میگذاریم و به مدت 5الی 10دقیقه در محیط قرار میدهیم تا مایه خمیر به عمل آید.
طرز تهیه ی مواد اولیه ی سس پیتزا
چنانچه ســس پیتزا را خودمان تهیــه کنیم کیفیت بهتری خواهد داشت.
مواد اولیه سس پیتزا:
رب گوجه فرنگی 200گرم، سرکه 50میلی لیتر، روغن مایع 75میلی لیتر، فلفل قرمز به مقدار لازم، پیاز متوسط 1عدد، ترخان، مرزه، آویشن خشک به مقدار لازم
طرز تهیه ُ ی سس:
تمام مواد را مخلوط میکنیم و چند جوش میدهیم. این سس را در یخچال نیز میتوان نگهداری کرد.
طرز تهیه ی پیتزای گوشت و قارچ
مواد اولیه:
گوشت چرخ کرده 250گرم، پیاز رنده شده 1عدد، پنیر پیتزا 400گرم، نمک و رب گوجه فرنگی و روغن به میزان کافی، قارچ 200گرم، فلفل دلمه 1عدد، پیاز 1عدد، فلفل و ادویه به مقدارلازم
طرز تهیه:
پیاز را رنده و گوشتِ چرخ کرده را اضافه میکنیم و باکمی روغنِ مایع تفت میدهیم. نمک، فلفل، ادویه و کمــی رب گوجه فرنگی نیز اضافه میکنیم. ســپس قــارچ را خــرد میکنیم و با کمی نمــک، آب لیمو و
کمی روغن روی حــ ِ رارت تند میگذاریم تا آب آن از بین برود. بقیه ی مواد را خرد میکنیم و کلیه ی مواد مخلوط را روی خمیرآماده شــده میریزیم، ســپس روی همــه را با پنیر میپوشــانیم و در طبقه ی وســط
فــر با حرارت 450درجــه ی فارنهایت یا 240درجه ی سانتیگراد به مدت 20دقیقه میپزیم.
انواع پیتزا
پیتزامخلوط، گوشت، قارچ، سبزیها، پپرونی، مرغ و قارچ. به طور کلی در هر پیتــزا هرگاه میزان یک ماده ی خاص بیشتر باشــد، پیتزا را به نام آن می ً شناسند، مثلا پیتزای گوجه فرنگی یا فلفل.
آشنایی با انواع پنیر
یکی از مواد مهم پیتزا پنیرروی آن اســت که باید کشدار باشد. پنیرهــای مختلفــی در پیتزا به کار مــیرود، مانند فیلافیــلا، گرویر، گودا،چدار، پارمیزان وغیرآنها که پنیر گرویر و فیلافیلا دارای کش بیشتری است. برای اینکه پنیر پیتزا کش بیشتری داشته باشد در مرحله ی آخر پخت پنیر را روی آن میریزیم و مجدداً چند دقیـــقه در فـر میگذاریم.
لازانیا
مواد اولیه ی خمیر لازانیا برای 6نفر:
2/ 1پیمانه آرد سفید، نمک به مقدار لازم، تخم مرغ 2عدد، روغن مایع 1قاشق سوپخوری (20گرم)، 3/1پیمانه شیر
طرز تهیه ی خمیر لازانیا
زرده و سفیده ی تخم مرغ را با شیر، روغن و نمک به کمک قاشق مخلوط میکنیم. ســپس آرد را آرام آرام اضافه و با دســت مخلوط میکنیم تا خمیر به دســت آید. خمیر نباید به دســت بچسبد و باید لطیف باشد. 15دقیقــه زیــر پلاســتیک میگذاریم. ســپس به قطریک تا دو میلیمتر پهن میکنیم و به شکل مستطیل میبریم. این خمیرآماده را میتوان خشــک کرد یا این که تازه تازه مصرف کرد. ســپس مــواد دیگری را آماده کنیم.
آشنایی با سس سفید و طرز تهیهی آن
ُسس ســفید از جمله سس هایی است که در بعضی از غذاها و سوپ ها به کار میرود.
مواد اولیّه سس سفید: آرد 50گرم، آب مرغ یا شیر 400میلی لیتر، کره 50گرمف نمک و فلفل به مقدار لازم
طرزتهیه:
آرد و کره را در ظرفی روی حرارت میگذاریم تا کمی تفت داده شود و بوی خاصی ندهد. سپس شیر را آرام آرام به آن اضافه میکنیم تا گلوله نشــود و آن را روی گاز مرتب به هم میزنیم تا غلیظ شود . در پایان نمک و فلفل به آن اضافه میکنیم.
آشنایی با مواد اولیه و طرز تهیه ی لازانیا:
مواد لازم:
خمیر یا ورق لازانیا 6تا 8ورق، گوشت چرخ کرده 500گرم، قارچ 250گرم، فلفل دلمه ای 1عدد، پیاز رنده شده 1عدد، رب گوجه فرنگی 2قاشق سوپ خوری( 50گرم)، نمک و فلفل و ادویه به مقدار لازم، پیاز داغ 3قاشق سوپ خوری، پنیر گرویر و کشدار 400گرم
طرز تهیه:
ابتدا پیاز را رنده میکنیم. سپس گوشت و نمک و ادویه را با کمی روغــن تفت میدهیم بعد رب گوجه فرنگــی رقیق را اضافــه میکنیم میگذاریم آهســته بجوشد و کمی آب آن تبخیر شود. ســپس فلفل دلمه را خرد و اضافه میکنیم. قارچ را آمــاده میکنیم و همه ی مــواد را مخلوط میکنیم، ته ظرف نســوزی را چرب میکنیم. از ورقه های پخته ی لازانیــا در کف ظــرف میچینیم. از مایه ی گوشــتی آماده روی آن میریزیم. ُسس سفید و قرمز و پنیر نیز می ریزیم و مجدداً این کار را تکرار میکنیم و در مرحله ی آخر نیز روی آن را پنیر میریزیم و در طبقه ی وسط فر با درجه ی حرارت 350درجهی فارنهایت یا 180درجه ی ســانتیگراد به مدت 45دقیقه میپزیم تا پنیر برشــته شــ ُ ود و با سس قرمز آن را تزیین میکنیم.
رولت گوشت
یکی از غذاهای مدرن است، که در ایران نیز مورد استفاده قرارگرفته و به ذایقه ی ایرانی ها خوش آمده است.
مواد اولیه ی رولت گوشت برای 6نفر: گوشــت چرخ کرده (که از مغز ران و بدون چربی و دست کم دو بار چرخ شده باشد 500گرم)، تخم مرغ سفت شده 3 – 2عدد، آرد سوخاری 1قاشق سوپخوری، سیر 3حبه، جعفری خرد شده 2قاشق سوپخوری ( 50گرم)، نخود فرنگی 100گرم، تخم مرغ خام یک عدد، هویج پخته شده، (برای وسط رولت) به دلخواه، نمک و فلفل و ادویه به مقدارلازم، روغن به مقدارلازم
،رب گوجه فرنگی به مقدارلازم،آب لیمو به مقدارلازم، زعفران به مقدارلازم
نحوه ی آماده کردن مایه ی رولت:
گوشــت را با نمک و سیر رنده شده، خوب مالش میدهیم تا کاملا حالت چســبندگی پیدا کند. ســپس آرد ســوخاری و تخم مــرغ خام را اضافــه میکنیم، خوب ورز میدهیم. گوشــت را روی میزی که آرد پاشــیده شده یا با روغــن مایع چــرب کرده ایم به انــدازهی دلخواه باز میکنیم. روی سطح آن جعفری میپاشیم. ســپس نخود فرنگی و بعد تخم مرغ پخته یا هویج پخته را میگذاریم. گوشت را لوله میکنیم در تابه که کمی روغن را داغ کرده ایم اطرافش را سرخ میکنیم و کمی رب گوجه فرنگی، آب لیمو، آب و زعفران را مخلوط کرده و سس آماده را روی آن میریزیم، تا مغز پخت شــود. سپس آن را آرام در ظرف میگذاریم و میبُریم ودور آن را با سبزیجات پخته تزیین میکنیم.
کتلت
کتلت یکــی از غذاهای معروف ایرانی اســت که میتوان آن را با ســیب زمینی خام، پخته یا مخلوطی از آنها تهیه کرد.
مواداولیه برای 6نفر:
گوشــ ِت مغز ران چــرخ کرده 500گــرم،(دو بارچرخ شود)، تخم مرغ خام دو عدد، پیاز دو عدد، آرد نخودچی یا آرد 50گرم، نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم، روغن برای سرخ کردن به مقدار لازم، سیب زمینی متوسط پخته 400گرم، سیب زمینی کوچک خام 1عدد
طرز تهیه:
سیب زمینی های خام و پخته را پس از پوست گرفتن و رنده کردن با گوشــت چرخ شــده، نمــک، فلفل، زردچوبه،کمــی زعفران، پیاز رنده شــده، تخم مرغ و آرد نخودچی یا سوخاری، همه را خوب ورز میدهیم. اگر مایه شــل بود به آن آرد نخودچی میزنیم. از مایه گلوله هایی برمیداریم و در دست به شکل بیضی درمی آوریم. و در روغن فراوان داغ سرخ میکنیم. حرارت باید ملایم باشد تا مغز آن پخته شود. پس از اینکه یکطرف آن سرخ شد طرف دیگر را سرخ میکنیم. دقت کنید اگر نوع ســیب زمینی مرغوب نباشــد، هنگام پخت از هم پاشیده شود و کتلت شما هم هنگام پخت از هم می پاشد.
کوکو
کوکو نیز یکی دیگــر از غذاهای متداول در ایران است که نام آن بستگی به مواد اولیه ی اصلی آن دارد. یعنی اگر از کوکوی ســیب زمینی نام میبریم ماده ی اصلی آن سیب زمینی است. انواع کوکو، شــامل کوکوی سیب زمینی، سبزی، دو رنگ، بادنجان، کدو، نخود فرنگی، شــوید و باقلا، گل کلم، براکلی، ماست، مرغ و غیره.
الف) مواد اولیه ی کوکوی سیب زمینی برای 6نفر:
زعفران و نمک به مقدار لازم، روغن به اندازه کافی، سیب زمینی پخته 1کیلو، تخم مرغ 6عدد
طرز تهیه:
سیب زمینی را با آب و نمک می پزیم تا کاملا پخته شود. پوست آن را میگیریم تا خنک شود، از چرخ یا رنده ی ریز رد میکنیم. زرده و سفیده را جدا میکنیم و زرده را خوب هم میزنیم تا غلیظ شود. آن را با نمک و فلفل و زعفران حل شده را به سیب زمینی اضافه میکنیم. آنگاه سفیده را خوب میزنیم تا پوک و سفید و به مخلوط اضافه میکنیم. آرام هم میزنیم تا مخلوط شود. در تابه روغن میریزیم و آن را داغ میکنیم. میتوانیم این کوکو را به صورت گل سرخ کنیم و یا یک جا در تابه بریزیم و پشت و روی آن را سرخ کنیم.
روش پخت چند نوع غذای محلی
در این جا با سه نوع غذای محلی ایران آشنا میشوید.
بریانی
یکی از غذاهای شهر اصفهان است که از دیر باز به طور سنتی در این شهر پخته میشود.
نحوهی آماده کردن و نوع مواد اولیه ی بریانی
مواد لازم برای 6نفر:
گوشت سردست و دنده یک کیلو، پیاز درشت 1عدد، نمک و زردچوبه به مقدار لازم، دارچین به مقدار لازم، فلفل به مقدار لازم، زعفران به مقدار لازم، نعناع تازه خرد شده چند برگ، خلال بادام برای تزئین
نان بریده شده به اندازه کف دست 12تکه
طرز تهیه:
گوشــت را پس از تکه تکه کــردن همراه با آب،نمک، زردچوبه و پیــاز روی حرارت میگذاریم. از زمــان جوش 30دقیقــه آن را میپزیم تا نیم پز شــود و آب آن بــه انــدازه ی 1/2لیوان برســد. گوشــت و نعنــاع را هم از چرخ گوشــت رد میکنیم و دارچین، فلفــل، زعفــران و آب باقی مانــده را اضافه و آنها را خوب مخلوط میکنیم. تابه را میگذاریم داغ شود و گوشــت را در آن میریزیم تا به روغن بیفتد. نانها را به اندازه کف دست میبُریم و در تابه ی دیگری کمی برشــته میکنیم. به روی هر قطعه نان مقداری گوشت میگذاریم و روی آن خلال بادام و دارچین میریزیم و سپس یک قطعه نان دیگر روی آن قرار میدهیم.
نکته: برای برشــته کــردن این غــذا از کفگیر مخصوص استفاده میشود.
میرزا قاسمی
ایــن غذا نیــز یکــی از غذاهــای ســ ِ نتی گیلان و مازندران اســت که از آن هم به جای خورش و هم به جای خوراک استفاده میشود.
نحوه ی آماده کردن و نوع مواد اولیه ی میرزاقاسمی
مواد لازم برای 6نفر:
بادنجان متوسط 1کیلو، تخم مرغ 4عدد، گوجه فرنگی 5عدد، سیر 6تا 7حبه درشت، پیاز داغ ریز 4قاشق غذا خوری، نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم، روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:
بادنجانها را پس از تمیز کردن، روی شعله پخش- کن روی حرارت ملایم کبــاب میکنیم تا مغز پخت شــود. پس از جداکردن پوســت آن را با ساطور خرد میکنیم و کنار میگذاریم. سیر را خرد و له میکنیم و با
روغن تفت میدهیم و بادنجان را به آن اضافه میکنیم. همچنین زردچوبه، نمک، فلفل و سیر آن را با حرارت ملایم تفــت میدهیم. ســ ِ پس گوجه فرنگی پوســت گرفته و خرد شــده را اضافه مــی کنیم و میگذاریم با بادنجان ها پخته و آبش کشیده شود. آنگاه در ظرف مناســبی روغن میریزیم وتخم مرغ هارا، که با چنگال زدهایم،، میپزیم و با قاشــق مرتب هم میزنیم تا تخم مرغها پخته و خرد و ریز ریز شــوند آنگاه پیاز داغ را به بادنجان و گوجه ی پخته شده اضافه میکنیم. سپس همه را مخلوط میکنیم و در ظرف میکشیم.
قلیه ماهی
غذایی است که بیشتر در جنوب ایران پخته میشود و به جای خوراک یا خورش استفاده میکنند.
مواد لازم برای 6نفر :
ماهی بدون استخوان (شیر ماهی) 1کیلوگرم، گشنیز 1/5کیلو گرم، شنبلیله 200گرم، پیاز داغ 100گرم، سیر سرخ شده 50گرم، تمرهندی بزرگ 1بسته، فلفل قرمز به مقدار لازم، نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم، روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:
گشــنیز و شــنبلیله را پس از تمیز کردن، ریز خرد میکنیم وتفت میدهیم. ســیر سرخ کرده و پیاز داغ را اضافه میکنیم. سپس تمر را در مقدار آب گرم خیس و از صافــی رد میکنیم و به آن اضافه میکنیم. در این
فاصله ماهی را که تمیز کرده ایم، نمک میزنیم. سپس آن را کمی در روغن ســرخ کرده در ظرف نسوز نگه میداریم و رویش مایه ی قلیه و تمر را میریزیم و در فــر با 350درجه ی حرارت فارنهایــت یا 180درجه ی سانتیگراد به مدت 30تا 45دقیقه میپزیم، تا آب آن تمام شــود و جا بیفتد. این قَلیه را میتوان با برنج یا نان مصرف کرد.
نکته:در صورت در درســترس نبودن ماهی تازه از تن ماهی هم میتوان استفاده کرد.
فلافل
مواد لازم :
نخود 1پیمانه، سیب زمینی 1عدد متوسط، پیاز متوسط 1عدد، سیر 4حبه، نمک و فلفل و زعفران به مقدار لازم، گشنیز خرد کرده 1قاشق سوپ خوری
طرز تهیه :
نخود را از قبــل در آب خیس میکنیم ،کلیه مواد را 3بار چرخ میکنیم و میگذاریم 2تا 3ساعت بماند. روغن راداغ کرده، داخل قالب مخصوص میریزیم ســرخ میکنیم ودر ظرف میچینیم و با جعفری و گل گوجه فرنگی تزئین میکنیم. در صورت تمایل می توانید در مواد لازم از یک عدد تخم مرغ هم اســتفاده کنید.
اصول تهیه ماست و پنیر
الف) ماست: شیر را میجوشــانیم و میگذاریم کمی سرد شــود به اندازه ای که دست را نسوزاند ولی داغی را احساس میکنیم برای هریک کیلوگرم شیر4 قاشق غذاخوری ماست نیز لازم است. ماست را ازگوشــه ی ظرف به آرامی به شیراضافه کــرده، آرام آرام کمی ازگوشــه ی ظــرف آن راهم میزنیم، سپس صفحه ی مشبکی روی ظرف قرارداده، آن را در جای گرم میگذاریم یا رویش را با پوشــش ضخیمــی میپوشــانیم، اگر مدت 4تا 5ســاعت بماند ماست بسته میشــود بعد آن را در یخچال میگذاریم تا سرد شود.
ب) پنیر: میدانید که اگر شیرجوشــیده شود و به آن مایه پنیر بزنیــم، به حالت دلَمه در نمی آید، بهترین روش تهیــه ی پنیر اضافه کردن مایه پنیر اســت که در داروخانه هــا و عطاری هــا بــه صورت قــرص یا پودر میتوانیم تهیه کنیم. برای هریک کیلوگرم شیر، 1/2قرص اضافه کنید. شــیر پاســتوریزه را در حد 37درجه گرم کرده، سپس قرص را در کمی آب گرم حل و به شیر اضافه کنید و خوب هم بزنید، ســپس ظرف شیر را به مدت1ساعت در جای گرم یا زیر پوشش بگذارید. پس از این مدت شــی َ ر به حالت دلَمه درمی آید. آن را به جای خنک منتقل کنید و اجازه دهید نیم ســاعت بماند آن گاه پارچه ی تمیزی را در ســبد انداخته شــیر دلمه را در آن بریزید و اطراف پارچه را جمع کنید. هر چند بار ایــن عمل جمع کردن را انجام دهید تا پنیرسفت و قابل مصرف شود. اگرخواســته باشــیدپنیر را شــور کنید پس از این که آبش گرفته شــد کمی نمک روی آن بپاشید و در ظرفی در یخچال نگهداری کنید.
تهیه ی پوره
اصطلاح پوره یعنی سبزیجات و حبوبات را با آب پختــه وله میکنیم کــه بیشتر با شــیر و نمک و کره پخته میشــود و برای تزیین غذا به عنوان غذای سبک مصرف میشود.
مواد لازم برای پوره ی سیبزمینی:
سیب زمینی پوست گرفته 1کیلوگرم، شیر 1پیمانه، کره 100گرم، نمک به مقدارکافی
طرز تهیه:
ســیب زمینی پوســت گرفته را در قابلمــه ای لعابی ریختــه، آب اضافه مــی کنیم تــا روی آن را بگیرد و میپزیم. در اواخر پخت کمی نمک به آن میزنیم. پس از پخته شــدن آن را از چرخ گوشت رد کرده تــا کاملا نرم و یکنواخت شــود. ظرف محتوی مایهی ســیب زمینی را روی حرارت گذاشته شیر را به تدریج بــه آن اضافه کرده، مرتب هم میزنیم، در آخر کره و کمی نمک به ســیب زمینی افزوده، پس از حل شــدن کره حرارت را خاموش میکنیم. میتوانیــم به کمک قیف بــرای تزیین غذا از پوره استفاده کنیم.
