نمایشگاه هنر ایران: ابزار و وسایل پخت غذا و شیرینی
شناسایی اصول کار با ابزار و وسایل پخت غذا و شیرینی
اجاق گاز فردار
این اجاق گازها در دو نوع خانگی و صنعتی عرضه میشوند.
الف) اجاق های فردارخانگی: این اجاقها باید و دارای ایمنی های لازم از جمله شمعک، ترموکوپل1 فندک باشــند. بعضی از اجــاق گازهای فردار خانگی دارای شــعله پائین و بالا هســتند. از شــعله ی بالا برای برشــته کردن (گریل) مرغ، ماهی و ســایر مواد غذایی اســتفاده میکنند. بعضی از انواع آن جوجه گردان نیز دارد. درجه بندی فر بعضــی از اجاق گازهای فردار بر مبنای درجهی فارنهایت و بعضی ها از شــماره های 1تا 8درجه بندی شــده است و در اکثر غذاها و شیرینی ها ازطبقه ی وســط فر و حــرارت 350درجه ی فارنهایت یا 175درجه ی ســانتیگراد اســتفاده میشود. به طور کلی اجاق فردار مناســب بهترین وســیله برای برشــته کردن و پخت انواع غذاها و شیرینی هاست. در استفاده از اجاق گازهای فردار خانگی باید به نکته های زیر توجه داشته باشیم:
1- هرگــز قابلمه های خیلی ســنگین، کــه باعث شکسته شدن لوله های ظریف گاز میشود، روی اجاق گاز نگذارید.
2- از شــوینده های قوی (گازپاک کــن) به طور مستقیم روی گاز استفاده نکنید.
3- از شــیلنگ بلندتر از 1/5متر برای رسانیدن گاز به اجاق گاز استفاده نکنید.
4- اجاق گاز را در مسیر جریان باد نگذارید.
5- همیشه دقت داشته باشید شمعک روشن باشد.
6- برای تبدیل اجاق گازهای فردار ازسیستم گاز کپسولی به گازشــهری دقت داشته باشید که این کار توسط متخصص انجام پذیرد.
ب) اجاق گازهای فر دارصنعتی: این اجاق گازها معمولاً تمام استیل و از نوع مقاوم است و علاوه بر داشــتن شــعله های بزرگ متعدد روی گاز، دارای یک ســینی چدنی اســت و از آن به طور مستقیم برای سرخ کردن انواع سبزیها، سوسیس، استیک، همبرگر استفاده میشود. باید دقت داشــته باشــید که بعد از اســتفاده کاملا تمیز شــود. این گازها معمولاً بسیار ســنگین اند و باید درجایی ثابت قرار داده شــوند کــه به جابه جایی نیاز نداشته باشد.
زودپز
دیــگ زودپز یکــی از وســایل مهــم و ضروری آشپزخانه اســت که از نظرشــکل، نوع فلز، نوع در و سوپاپ با هم متفاوت اند. در انتخاب زود پز باید به نکته های زیر توجه کرد:
1- از بهترین نوع فلز مانند آلومینیم فشرده و استیل مقاوم باشد.
2- لاستیک آن محکم و از نوع مناسب باشد.
3- دارای ســوپاپ و دربنــدی محکم و مناســب باشد.
هنگام استفاده از زودپز به نکته های زیر توجه کنید:
1- هنــگام ریختن مواد لعابــدار مانند گندم و جو مراقب باشــید تا ســوپاپ زودپز پــس از جوش آمدن حرکت داشته باشد و صدای آن نیز مشخص باشد.
2- 1/3 فضای آن خالی باشد.
3- هنگام بازکردن زودپز صبر کنید تا هوای آن از طریق سوپاپ کاملا تخلیه شود.
4- هرگز برای بازکردن و خنک کردن زودپز آن را زیر آب سرد قرار ندهید
5- سوراخ سوپاپ را پس از هر بار پخت وپز بررسی کنید و با برس بشویید تا از باز بودن آن مطمئن شوید.
6- اگر داخل زودپز چیزی مانند پیاز سرخ کردید ناگهــان آب ســرد در آن نریزید زیرا ایــن کار باعث میشود به تدریج کف و دیوارهای زودپز آسیب ببیند و قطعاتــی از فلز بدنــه به تدریج کنده شــود و حالت غیربهداشتی و غیراستاندارد پیدا کند.
موارد استفاده و محاسن زودپز:
در زمانــی که بــرای پختن غذاها مانند گوشــت و حبوبات وقت به اندازه ی کافی نداشته باشید میتوانید از زودپزاســتفاده کنید تا درکمتریــن زمان به نتیجه ی مطلوب برسید و ارزش غذایی آن هم حفظ شود توجه کنید تا پایان زمان پخت در زودپز را باز نکنید.
آرامپز
آرامپزها از نظر نوع قابلمه ی درون دستگاه دو نوع است:
الف) سرامیکی با در شیشه ای
ب) فلزی با در فایبر گلاس شیشه ای
در سیســتم آرامپز،کاهــش آب تــا حــدود یک سانتیمتر در 8ساعت طبیعی است. منظور این اســت که گوشــت و مواد غذایی دیگر مانند حبوبات با کیفیت خوب پخته میشــود ولی آب آن زیــاد تبخیر نمیشــود، لذا بایــد آب خورشها و خوراکها زیاد نباشد. زمانی که فرصت برای آبکش کردن برنج نداشــته باشید، بهترین روش، درســت کردن کته با استفاده از پلوپزاســت. ابتدا برنج را به مقدار مصــرف مورد نیاز بشــوئید و در قابلمه ی پلوپز بریزید. لازم است به ازای هرپیمانه برنج ایرانی مرغوب خیس شده دست کم دو پیمانه آب و به اندازه ی کافی نمک و روغن اضافه کنید. در زمان استفاده از پلوپز باید به نکته های زیر توجه کنید:
1- پلوپــز را روی ســطح صاف بگذارید و ســیم اتصال را به بدنه ی اصلی و پریز برق متصل کنید.
2- پلوپــز را روشــن کنید. در مــدت زمان پخت چراغ راهنما روشــن اســت و پــس از خاتمه ی زمان پخت، شروع به خاموش و روشن شدن میکند.
3- پــس از خاتمه ی کار پلوپز را خاموش نمائید و سیم اتصال را از پریز جدا کنید.
4- بعد از هر بار استفاده، دیگ را با اسفنج و مایع پاک کننده بشوئید وسطح بیرونی بدنه را با پارچه ی مرطوب آغشته به مواد پاک کننده، تمیز و بلافاصله خشک کنید.
محاسن استفاده از پلوپز:
1- پخــت را آســان میکند و احتیــاج به ظروف متعدد برای آبکش کردن و پخت برنج ندارد.
2- ارزش غذایی برنج در این روش از بین نمیرود.
3- برنج به قابلمه ی پلوپز نمیچسبد و از نظررنگ و نوع ته دیگ نیز میتوانید زمان را تنظیم و از ته دیگ دلخواه برخوردار باشید.
بخارپز
بخارپز دســتگاهی برقی است که در آن محفظه ای بــرای ریختن آب دارد و ظرفی ســبد مانند به صورت طبقه ای در آن قرار میگیرد. بــا توجه به نوع ســبزیها یا ســایر مــواد غذایی به بخارپــز زمان پخت داده میشــود و پس از آن غذای پخته شده مصرف میشود.
مزایای بخارپزکردن
1- غذا خوشمزه تر میشــود، زیــرا آب خود را ازدست نداده است.
2- ویتامین های غذا بیشترحفظ میشود.
3- زمان پخت خیلی طولانی نیست.
مایکروویو
مایکروویو دارای چهار نوع است:
1)مایکروویو ساده
2)مایکروویو گریلدار
3)مایکروویو دارای سیستم حرارتی (کانوکشن)1
4)مایکروویو بخارپزدار
آشنایی کلی با مایکروویو
در مایکروویــو از امــواج الکترومغناطیس(مــوج رادیویی) با طــول موج کوتاه و فرکانس زیاد مشــابه امواج مایکرویو برای فرستنده های رادیویی وتلفنهای همراه استفاده میکنند. ازخواص امواج مایکروویو این اســت که توســط فلــزات منعکس میشــود و از کاغذ، شیشــه، چینی، ســرامیک، موادپلاســتیکی و چوب عبــور میکند و توســط مواد غذایی جذب میشــود. به محض این که امــواج مایکروویو با فلزاتی مثل آهن، آلومینیم و مس تماس پیدا میکنند، از ســطح آنها منعکس میشود و ایجــاد جرقه میکند، در نتیجه مواد غذایی را نمیتوان در ظرف فلزی گرم کرد. بهتریــن نــوع ظروف بــرای مایکروویــو، ظروف پیرکس، شیشه ای وسرامیک است.
بیشتر بدانیم
مفهوم برشته کردن: حرارت دادن از بالا به صورتی که سطح غذا یا شیرینی برشته شود.
تعریــف کانوکشــن: به سیســتمی حرارتــی گفته میشود،که درجه بندی آن مانند فر بر حسب سانتیگراد و فارنهایت میباشــد و در برخی از انواع مایکروویوها وجود دارد.
نکات ایمنی درباره ی مایکروویوها:
الف) هرگز مایکروویو را بدون غذا روشن نکنید.
ب) ظــروف فلزی و ســفال بدون لعــاب را به کار نبرید.
ج) هنــگام گرم کردن مایعات در لیــوان یا فنجان مراقب باشید سرریز نشود.
د) هرگز روغن را در مایکروویو گرم نکنید.
هـ)غــذا را در ظــرف کاملا دربســته در دســتگاه نگذارید.
و) برای گرم کردن کنسرو، محتوای قوطی را پس از بازکردن در ظروف مناسبی بریزید و در مایکروویو بگذارید.
ی) هنــگام تمیزکــردن، دســتگاه را از بــرق جدا سازید.
ه) در زمــان اســتفاده از دســتگاه، از آن فاصلــه بگیرید.
2- لیوانهای مخصوص اندازه گیری:
ایــن لیوانها، معمــولاً دارای شیشــه ی مقاوم و در مقابــل حرارت نشــکن اســت و جنس آنهــا چینی، آلومینیم، ملامین و فایبرگلاس است که گاهی مدرج وگاهی ساده و دارای لبه ی مخصوص است.
اگر پیمانه های اندازه گیری در دسترس نباشد، میتوان از لیوانهای معمولی برای اندازه گیری اســتفاده کرد. به این صورت که مواد خشــک قنــادی را پس از الک کردن در لیوان بریزید. نبایــد موادی مثل آرد را فشــرده کرد، بلکه کافی است سطح آن را صاف کنید. اگر بخواهید موادی مانند روغن جامد را اندازه گیری کنید ابتدا روغن را آب کنید و سپس اندازه بگیرید. برای مواد چســبنده مانند شــربتها یا عسل، لیوان یــا پیمانــه ی اندازه گیری را ابتدا کاملا چرب، ســپس اندازه گیری کنید.
وزن برخی مواد و معادل آنها با پیمانه عبارت اند از:
یک پیمانه آب= 200میلی لیتر
یک پیمانه شیر = 200میلی لیتر
یک پیمانه روغن مایع = 200گرم
یک پیمانه شکر = 200گرم
یک پیمانه برنج = 200گرم
یک پیمانه آرد = 125گرم
وزن برخــی از مــواد و معــادل آنهــا بــا قاشــق سوپخوری عبارت اند از:
یک قاشق سوپخوری آرد = 25گرم
یک قاشق سوپخوری شکر = 25گرم
یک قاشق سوپخوری نمک = 25گرم
یک قاشقسوپخوریروغن آب کرده = 20گرم
ترازو
ترازو دارای انواع مختلفی است که به چهارنوع آن در زیر اشاره شده است.
1- ترازوهای سادهی خانگی
2- ترازوهــای کفــه دار معمولی با ســنگ ها در وزن های مختلف
3- ترازوهای سادهی صنعتی
4- ترازوهای دیجیتالی
از میان ترازوهای نام برده شــده دو نوع آن برای ما بیشترقابل استفاده است.
1- ترازوهای ساده ی خانگی:
معمولا دارای پایه ای مــدرج و در اندازه های یک کیلویی تا ده کیلویی است. صفحه ی روی این ترازوها بشــقابی یا کاســه ای اســت. پس باید دقت کنید مواد ســنگینتر از حد مجاز در آن نریزید زیرا ممکن است فنر آن پاره شود.
2- ترازوهای کفه دار معمولی باسنگ در وزنهای مختلف:
از این نوع ترازو با جنسها و شکلهای مختلف نیز وجود دارد ولی اساس کار همه ی آنها یکی است. دو کفه دارد یکی بــرای مواد و دیگری برای قرار دادن سنگها. آسیب پذیری این ترازوها نسبت به نوع بالا کمتراست.
آشنایی با اصطلاحات آشپزی و شیرینی پزی
جا افتادن غذا: این اصطلاح معمولاً در پخت غذاهای ایرانی و خورش به کارمیرود. وقتی غذا پخته شــد حرارت را ملایم کنید تا آب تبخیرشود و روغــن روی آن بیفتــد و غلیظ شــود، آنگاه موقع مصرف است.
خلال کردن: برشهــای منظــم ســیب زمینی، پیاز و گوشــت به قطعات باریک و نسبتاً بلند را خلال گویند.
کباب کردن: پختن گوشــت مرغ، ماهی، میگو با سیخ روی آتش را کباب کردن گویند.
کزدادن: پس ازک ِ ندن پرطیور یا پاک کــردن کله و پاچه، برای برطــرف کردن موهای ریز، آن را روی آتش یاشعله ی گاز میگیرند تا این پرها یا موها سوزانده شود. این اصطلاح را کزدادن گویند.
بیات کردن: به خوابانیدن گوشــت، مــرغ، ماهی و میگــو در موادی مانند پیــاز، آبلیمو، زعفران و نمک و ماســت، که باعث تردیا مزه دارشدن آن ماده غذایی شود، بیات کردن میگویند.
قوام آوردن: اصطــلاح قوام آوردن معمولاً درپختن مربّاها و شــربتها بــه کار میرود. به این صورت که وقتی شــربت یا مربّــا از حالت آبکی درآمد و روبه غلیظی رفت، مقداری از آن را در ظرفی میریزیم و میگذاریم سرد شود و با دوانگشت آن را امتحان میکنیم. باید بین دو انگشــت ایجاد نخ کند و این حد قوام آوردن آن است.
جرمگیری شکر: اصلاح جرمگیری معمــولاٌ در پختن مرباها و شــربتها بــه کار میرود. زمانی که شــکر و آب در حال جوشیدن است به ازاء هر کیلو شــکر یک عدد سفیده اضافه میکنیم. بعد از مدتی سفیده تخم مرغ همراه جرم شکر در سطح قابلمه جمع شده با کفگیر آن را جدا میکنیم و شربت را از صافی ریز رد میکنیم.
فرم گرفتن خامه: فرم 1گرفتن خامه حالتی است که با زدن خامه در آن باید به وجودآید تا برای مالیدن برروی کیکها و شیرینی ها و تزیین انواع ِکرم و ژله آماده شود.
نکته: در صورت اســتفاده از خامه ی پاستوریزه از سفیده تخم مرغ استفاده نمیشود.
سفت شدن سفیده: سفت شدن ســفیده حالتی است که برای تهیه ی اغلب شیرینی ها و تزیین شیرینی از آن استفاده میشود. بــرای این کار اولاً باید ظــرف و همزن کاملا تمیز باشد، ثانیاً به حدی زده شود که از ظرف نریزد. ضمناً سفیده را باید در ظرفهای لعابی، ملامین، چینی زد و از ظرفهای روحی یا مسی مطلقاً خودداری کرد.
سفت شدن زرده: زرده ی تخممرغ را که به مصرف کیکها یا ســایرغذاها و شــیرینی ها میرسانند، با زدن به کمک همزن، سفت و کرم رنگ میشــودکه این کار به کاســتن بوی زخــم تخم مرغ کمک میکند وقتی از زرده با قاشق بر میداریم کاملا کش پیدا میکند.
شکرک زدن:
زمانی مربا یا شربتی شکرک میزند که بیش از حد لازم جوشانده شود یا آن که ترشی آن کم باشد. برای رفع آن باید شربتیا مربا را باکمی آب جوش و مقداری جوهرلیمو دوباره جوشــاند تا شکرک آن از بین برود.
کارامل کردن: کارامل کردن شــکرآن اســت که شــکر را در ظرفی روی حرارت ملایم قرار بدهیم بدون این که قاشق یا وسیله ی دیگری داخل آن کنیم. سپس ظرف را آرام روی شعله حرکت میدهیم تا ذرات شــکر آب شــود. یادآوری میشود رنگ آن باید کاراملی شده باشد.
ورآمدن: این اصطــلاح درباره ی خمیرها به کار میرود. خمیرهایی که دارای مایهی خمیر است بعد از دو ساعت بالا می آید و پف میکند و حجم آن دو برابرمیشود. این عمل باعث پوکی نان میشود.
بویون(استاک): آب گوشتیا مرغ.
کاناپ: ساندویچ روباز.
روشِ بنماری: روش حرارت دادن غیرمستقیم روی بخارآب
میتلف: نوعــی پودینگ گوشت است.
پُتاژ: سوپ غلیظ.
سوپ کنسومه: رقیق.
گراتن: بــا انــواع سبزیهای پخته شده و مرغ و گوشت ماهی و میگویُ مخلوط با سس سفید و پنیرکشدار تهیه میشود.
بُرش: نوعی سوپ روسی.
گریل کردن: کباب کردن در فربا حرارت رو.
راویولی وکانلونی: ازخانواده پاستا هستند.
پوره: پختــه وله شــده ســبزیها و حبوبات و میوه ها.
اصول به کارگیری راهنمای آشپزی
به فهرست راهنمای آشپزی مراجعه کنید. دستور العمل تهیه یا پخت را مطالعه کنید. مواد اولیه ی مورد نیاز را تهیه و آماده سازی کنید. مواد اولیه را پس از تطبیق با اندازه های مورد نیاز به طور دقیق وزن کنید.
آشنایی با مواد غذایی
هرمــاده ی غذایی اعم از گوشــت، برنــج، ماهی، ســبزیها، حبوبــات، غــلات، انواع چاشــنی ها (آب لیمو، رب، زعفران، ادویه) ســس ها،کیفیت مطلوب و نامطلوب دارند.
برنج: برنج در ایران انواع مختلفی دارد. مانند برنج دم سیاه، صدری، طارم، بینام، خزر و آمل و غیــره آنها. ایــن برنجها در بازار وجــود دارند ولی قیمت آنها متفاوت اســت. به طورکلی کلیهی برنجها از نظر ارزش غذایی تفاوتــی با یکدیگر ندارند و باید به اندازه ی مورد نیاز بدن از آنها اســتفاده کرد. برنج مرغوب معمولاً، کشــیده تر، بوی آن مطبوع، رنگ آن سفیدتر و بدون خرده برنج است.
گوشت: گوشتها انواع مختلفی دارند به طور کلی به دو دسته تقسیم میشوند:
الف)گوشت قرمز ب)گوشت سفید
الف) گوشــت قرمز: شــامل انواع گوشتهای گوســفند، گوساله و شــکار است.گوشــتهای قرمز تازه دارای رنگی روشن و بافتی محکم و خوشرنگ است. بوی خاصی هم ندارد. در حالی که اگر مانده باشــد رنــگ بافتهای آن رو بــه کبودی مــیرود، بافــت آن نرم اســت و بوی نامطبوعی دارد. قســمتهای مختلف گوشــت فقط از نظــر میزان چربی متفاوتاند و با توجه به میزان درآمد و وضــع اقتصــادی خانــواده میتوان از قســمتهای مختلف گوشــت استفاده کرد (برای انواع خوراکها، خورشها، کبابها و غیر آن ها.)
ب) گوشت سفید: شــامل انواع گوشت ماکیان (مــرغ، اردک و بوقلمــون) ماهی و میگوســت که در زمان تازگی خوش رنگ است و بافت محکمی دارد. بوی تازگی آن مشــخص است. اما گوشت مرغ فاسد
دارای بافتهای سســت و نرم، کبودی و بوی نامطبوع است. از قســمت های مختلف گوشــت ماکیان برای پخت غذاهای مختلف مانند انواع خوراک ها، شنیسل، خورشها، جوجه کباب و… استفاده میکنند.
ماهــی: ماهــی دارای انواع مختلفی اســت که از رودخانه ها و دریاهای خزر و خلیج فارس صیدمیکنند. گاهی نیز از کشــورهای دیگر وارد میشود. بعضی از ماهیها درحوضچه های خاص، پرورش داده میشود. مانند ماهی قزل آلا، انواع ماهی های دریای جنوب شامل ماهی راشــکو، هامور، سنگسر، ســرخو، شیر، زبیدی، شوریده، قباد، حلوای سفید و سیاه است. بعضی از این ماهیها از مزه ی بهتری برخوردارند و به همین نســبت نیزگران ترند ولی با توجه به اینکه ماهی دارای خواص زیادی اســت، باید از هر نوع آن که مقدور باشد، تهیه و اســتفاده کرد. ماهی را به صورت سرخ شده، کباب شده، تنوری، شنیسل و بخارپز استفاده می کنند. انــواع ماهی هــای دریای خزر عبارت انــد از ماهی ســفید، کپور، کفــال، صدف، اردک ماهــی، کولی، کیلکا، آزاد، ازون برون و فیل ماهی. سه نوع آخر ماهی های خاویاری ِ اند. بلوگا استرژن (فیل ماهی،) اســترا اســترژن (تاس ماهی) و ســوروگاِ اســترژن (اوزون برون) از منابــع مهم ثروت ملی ایران است.
ماهی تازه باید دارای مشخصات زیر باشد:
1. فلس براق با جلای فلزی
2. آبشش صورتی مایل به قرمز روشن
3. بافــت محکم(کــه وقتــی انگشــت را بــر آن میفشاریم سریع به جای خود برمی گردد).
4. چشمان پر و براق
5. بوی تازگی ماهی
میگو: میگو نیزیکی دیگر از انواع گوشــتهای ســفید و دریایی اســت که دارای انــواع ویتامینها و املاح مفید اســت و مرغوبیت آن علاوه بر تازگی نوع آن از نظردرشتی و ریزی اســت. معمولاً میگو هر چه درشت تر باشــد دارای قیمت بیشــتری است. از میگو خوراکهــای مختلف ماننــد کباب، شنیســل، بنیه و سوخاری و کوکتل (آب پز) تهیه میکنند.
روغن و انواع آن: روغنها دارای انواع مختلف گیاهی و حیوانی است و به صورت جامد یا مایعاند. امروزه روغنهای مایع گیاهی بر روغنهای جامد حیوانی برتری دارند. روغنهــا از نظــر بهداشــتی بایــد درمکانهــای مناســبی(دور از گرما و نور) نگهداری شــوند. از نظر مصــرف باید دقت کنیم در دمای بســیار بالا از روغن اســتفاده نکنیم، زیرا ثابت شــده که روغنها در دمای بالا سمی ایجاد میکنند که سرطان زا است. ماگارین نوعی کره گیاهی شبیه روغن نباتی جامد اســت که به آن مقداری شــیر و ویتامین D، Aاضافه میشود تا به آن طعم ومزه ی مطلوب تری دهد.
روشهای نگهداری مواد غذایی
از زمانهای گذشــته تا کنون بــرای نگهداری مواد غذایــی از روشهای مختلف اســتفاده کردهاند. با این کار میتوان آن دســته از مواد غذایــی را که در تمام فصول وجــود ندارند یــا خیلی گرانترنــد در همه ی
فصول داشته باشند. این روشها عبارت اند از:
تهیه ی شور: نمک مادهای نگهدارنده اســت و از آن بــرای نگهداری مــواد مختلفــی مانند حبوبات، غــلات بعضی میوه ها، انــواع ماهی، میگو و گاهی اوقات گوشتهای قرمزاستفاده میکنند. شــورکردن بعضی از میوه ها مانند خیار و سبزیها مانند هویج، گل کلم، کرفس و… نیز متداول است.
تهیه ی مربا وکمپوت: تهیه ی مربا و کمپــوت نیز در واقع یکی از روشهای نگهداری میوه است. آنها دارای طعم و مزه ی مطبوعی نیز هستند.
خشک کردن انواع سبزیها: خشک کردن یکی از روشهای نگهداری سبزیها است. پیش از این در زمستان سبزی کمتر پیدا میشد و یا خیلی گران بود. از ایــن رو اکثــر خانــواده ها ســبزی های مصرفی زمستان را در تابستان خشک می کردند. خشک کردن بعضی از سبزیها مانند نعناع، ترخون، مرزه، شنبلیله و شوید هنوز متداول است. بهترین روش برای خشــک کردن سبزی، خشک کردن آنها درسایه است ولی باید خیلی مراقب باشیم ســبزیها روی هم قــرار نگیرند زیرا ایــن کار باعث پوسیدگی یا کپک زدن آنها میشود. روش خشک کردن به این صورت است که پس از پاک کردن وشستن ســبزی، آنها را روی پارچه پهن میکنیم. بهتراســت آنها را در قسمتی از منزل که هوا جریان دارد پهن کنیم تا سبزی هرچه سریعتر آب خود را از دســت بدهد و با کیفیت بهترخشک شود. اگر از پنکه نیز اســتفاده کنیم، کیفیت مطلوبتر میشود. در طول مدت خشک کردن با پنکه به هیچ وجه سبزی را زیر و رو نکنید تا باد پنکه آن را جابه جا نکند. ســبزی را پس از خشــک کردن در شیشه های در بسته بریزد و در جای خشک، خنک و تاریک نگه داری کنید تا سبز و معطر باقی بماند.
خشک کردن میوه ها: میوه ها را هم مانند سبزیها خشــک میکنیم. با این تفاوت که میوه ها زیاد نیاز به خرد کردن ندارند. در روش خشک کردن با کیفیت خوب باید به سه نکته توجه کنیم:
1- مواد خشــک کردنــی روی پارچــه به ردیف چیده شود و روی هم نیز قرار نگیرد.
2- محیط نســبتاً خنک و تا حد امکان ســایه باشد (البته برای میوه ها از آفتاب هم میتوان استفاده کرد.)
3- سرعت خشک کردن را با جریان باد پنکه زیاد کنیم
4- برای جلوگیری از ورود حشــرات و گرد وغبار روی آنها را با تنظیف بپوشانیم.
میوه هایی ماننــد زردآلو، انگور، انجیر، آلو، توت، حتی موز و کیوی را می توان خشک کرد. امروزه برای خشــک کردن میوه و سبزی از روش صنعتی اســتفاده میشــود که به دلیل بهداشتی بودن، ســرعت بالاتر و کیفیت مطلوبتر جایگزین مناســبی برای روش سنتی است.
دودی کردن: دودی کردن یکی از روشهای نگــهداری مواد غذایی ماننــد ماهی، برنج، سوســیس، کالباس و غیرآن اســت. البته در سالهای اخیر دودی کردن از نظر بهداشــتی تأیید نشــده است. در این جا به دودی کردن ماهی، که به طور ســنتی طرفداران زیادی در بین مردم ایران به خصوص گیلان و مازندران دارد، میپردازیم. معمولاً ماهیهای ســفید، کپور، کفال و آزاد را در فضاهای بســته آویزان میکنند (البته شــکم ماهی باید کامــلا خالی و تمیز شــود) و آن را در محیط چربی یا گوگرد میسوزانند. گرمای محیط به تدریج ماهی را خشــک و دودی میکنــد. مــواد غذایی دودی شــده نیاز بــه نگهداری در یخچــال نــدارد و هزینه ای نیز بابــت نگهداری آن پرداخت نمیشود.
فریز کردن: یکی دیگر از روشهای نگــهداری مواد غذایی در ســالهای اخیر، فریز کردن اســت که طول عمر مناســبی به مــواد غذایی میدهد. فریزکــردن مواد غذایــی مختلف با هــم فرق میکند گوشتها، مرغ، ماهی، میگو در طبقات بالا و سبزیها، نان و غیره در طبقات پایینترگذاشته میشود.
بــرای نگــهداری مــواد غذایــی در فریــزر باید به نکته های زیر توجه شود:
1- بســته بندی ها تا حد امکان نازک و برای یکبار مصرف باشد.
2- روی بســته بندی ها نوع گوشــت، سبزی و غیر آنها مشــخص باشــد تا هنگام برداشتن دچار مشکل نشویم.
3- روی بســته بندی ها تاریــخ بزنیم تا زمان فســاد آنها را متوجه شویم.
4- ســبزیها را تــا حدامکان به صــورت خام در فریزر نگه داری نکنیم.
5- میوه هــا را تا حد امکان یا در شــهد فرو ببریم یا کمی به آن شکر بزنیم، سپس در فریزر نگهداری کنیم.
بیشتر بدانیم
برای اینکه سبزیها عطر و طعم خود را نگه دارند و مدت زیادی در فریزر سالم باقی بمانند باید نکته های زیر را رعایت کرد.
1- آمــاده کــردن: بایــد ســبزیها را از بهترین و تازه تریــن نــوع آن انتخــاب کرد و فقط ســبزیهایی را بــرای یخ زدن آمــاده کنید که به منظــور پختن به کارمیروند.
2- بســته بندی: ظروف شیشه ای، فلزی، پلاستیکی که در آنها کاملا بسته میشود و جریان هوا را غیرقابل نفوذ میســازد برای این کار مناسب است. کیسه های پلاستیکی نیز برای این کار به کاربرده میشود.
3- مراعات فضای خالی: بعد از گذاشتن سبزیها در ظــروف مخصــوص یا کیســه های پلاســتیکی دو ســانتیمتر فضای خالی در بالای ظرف یا کیسه در نظر بگیرید. زیرا ســبزی هنگام یــخ زدن از هم باز و حجم آن زیاد میشود.
4- یادداشــت های لازم: همیشــه روی ظــروف مخصوص فریزر یا کیسه های پلاستیکی تاریخ، روز، نوع سبزی و مورد مصرف آن را یادداشت کنید.
5- درجه ی حرارت فریزر: فریزر را همیشــه روی درجه ی صفر و یا زیر صفر نگه دارید.
قاعده ی کلی برای آماده کردن گوشت جهت فریز کردن:
گوشــت را از بهتریــن نــوع آن بــرای فریزکردن انتخــاب کنیــد. بعد از شســتن و تمیزکــردن آن را به اندازه ی دفعات مصرف و برحســب مصارف مختلف جدا کنیــد. هرچه بســته های گوشــت کوچک تر و
نازک تر باشد، عمل یخ زدن سریع تر انجام میگیرد، در نتیجه گوشــت بهتر میماند. بین ورقه های گوشت بریده از قبیل استیک، بیفتک یا کباب یک ورقه کاغذ روغنی بگذارید. گوشــت ها را باید در نایلون غیرقابــل نفوذ کاملا بپیچیــد به طوری که هوا در آن نفوذ نکند. روی آنها را برچســب بزنیــد و تاریخ و نوع گوشــت و مصرف موردنظر را یادداشت کنید. مدت ماندن گوشــت یخ زده، بسته به نوع گوشت
متفاوت اســت، بهترین شــیوه ی خروج از انجماد قرار دادن گوشــت در پایین ترین طبقه ی یخچال میباشد . توجه داشته باشــید که خونابه با گوشت استفاده شود. مدت قــراردادن گوشــت در این حالت قبــل از طبخ بســتگی به ضخامت تــوده ی آن دارد. هر قدر توده ی گوشت حجیمتر باشــد به زمان بیشتری برای خروج از انجماد نیاز دارد.
روشهای پخت و توصیه های مربوط به پخت صحیح غذا
به طور کلــی باید دارای برنامــه ی غذایی متنوعی باشــید تا برای خوردن غذا هم ذوق داشته باشید و هم از خوردن غذا لذت ببرید. در روشهای معرفی شــده بــرای پخت غــذا، بهترین روش آن اســت که ماده ی غذایی در کمترین زمان به بهترین کیفیت پخت برسد تــا هم ارزشهای غذایی، هم شــکل ظاهرآن مطلوب گردد. همچنین لازم است، ضمن توجه به حفظ ارزش هــای غذایی،کیفیت وتنوع و مزه ی بهتر غذا را هم در نظرگرفــت. به طور کلی اگر در پخــت اکثر غذاها از روش کباب کردن با حفظ همه ی نکته های بهداشــتی و آب پزکــردن با آب کم و مــدت کوتاه به صورت متناوب اســتفاده کنید، از سلامت بیشتری برخوردار خواهید شد.
روش آرام پختن: در این روش از آرامپزکه نحوه ی پخت با آن در بخش معرفی وســایل توضیح داده شده است یا از روش پخت آرام در قابلمه و روی شعله ی بسیار کم یا روی شعله پخش کن استفاده میکنند. در روش اخیر، مواد غذایی در قابلمههایی که دارای درهای ســنگین است، ریخته میشود تا آب آنها زود تمام نشود.
روش بخارپزکردن: در این روش روی مواد غذایی مســتقیماً آب ریخته نمیشــود بلکه فقط بخار آب باعث پخت آن میشود.
روش تفت دادن مواد غذایی: موادی ماننــد انواع ســبزیها برای خورشهــا، انواع گوشتها، مرغ، ماهی، میگو را معمولاً در روغن تفت میدهند (در روغن کمی سرخ میکنند.)
فقط باید هنگام ســرخ کردن به نکته های زیر توجه کنیم:
1- موادغذایــی راهمراه باروغــن در تابه بریزید و ســرخ کنید (یعنی ابتدا روغــن رادردرجه ی حرارت زیاد داغ نکنید و بعد مواد را در آن بریزید)
2- مواد غذایی را زیاد سرخ نکنید.
روشهای مختلف سرخ کردن
الف) سرخ کردن در تابه
ب) سرخ کردن درسرخ کن
روش پخت با اشعه ی مایکروویو:
موارد کاربرد مایکروویو:
1- پخت سبزیها و سوپ، به جوش آمدن، پخت کیک، ماهی، گرم کردن غذاهای مختلف
2- پخــت مــرغ، داغ کــردن شــیر، آب کــردن شکلات.
3- گــرم کردن مواد پخته شــده و منجمد، پخت، جا افتادن غذا، پخت پودینگ ها.
4- یخزدایــی مواد خام، گرم کردن نان، خشــک کردن مواد غذایی، دم کشیدن غذا.
5- نرم کردن کره، گرم نگهداشتن غذا قبــل از اقدام به پخت غذا یا گرم کردن مایعات در داخل مایکروویو به نکته های ایمنی زیرتوجه کنید:
1- پس ازگذاشــتن غذا در داخل دســتگاه آن را روشــن کنید، زیرا دیواره های دســتگاه ممکن اســت صدمه ببینند.
2- همیشه ظرفی آب در داخل دستگاه بگذارید.
3- ازمایکروویــو بــدون ســینی گردان اســتفاده نکنید.
4- همیشه مایکروویو را پاکیزه نگه دارید.
زمان پخت در مایکروویو با توجه به ســه عامل زیر متغیر است:
کمیّت و غلظت غذا
حجم آب موجود در غذا
دمای اولیه
روش آبپز کردن: از روش آبپز کردن برای پخت انواع گوشــت، مــرغ، ماهی و ســبزیها می توانید اســتفاده کنید. این روش از نظر بهداشتی تأیید شده است. در این روش باید به نکته های زیر توجه کنیم:
1- ابتدا آب را جوش میآوریم، سپس سبزیجات را اضافه میکنیم.
2- در پخت ســبزی ها آب زیاد نریزید، تا مجبور نشوید آب آن را دور بریزید.
3- مواد غذایی را با شــعله ی بالا و در زمان کوتاه بپزید.
برای پخت ســبزی ها و گوشــتهای قرمز، نمک را در آخر کار اضافه کنیــد. برای آبپزکردن مرغ و ماهی حتماً نمک آن را اول بریزید و با آب بســیار کم آن را بپزید.
روش کبابی کردن
برای کبابی کــردن میتوان از روشها و وســایل مختلف استفاده کرد.
الــف) روش ســنتی: یعنی اســتفاده از آتش زغال برای کباب کردن گوشت، مرغ، ماهی، سیب زمینی و بادنجان
ب) روش امروزی یعنی اســتفاده از کباب پزهای برقی و گازی
ج) روش گریل کردن در فر
د) روش گریل کردن در مایکروویو
در روش ســنتی، کبــاب دارای طعــم و مــزه ی مطبوع تری میشــود. ولی امروزه با زندگی شهرنشینی این روش چندان مقدور نیست. در این روش باید دقت داشــت تا زغال کاملا ســرخ و بدون دود یا بوی نفت باشد. در صورت اســتفاده از کباب پز باید دقت داشــته باشید که درجهی حرارت خیلی زیاد نباشد و گوشتها آرام آرام بپزد تا مغزآن نیز پخته شود. کباب پزهای برقی ازگازی تمیزتر و بهتراست ولی با صرفه نیست. در روش گریــل کــردن در فــر مــاده ی غذایــی بــه صورت آزاد در ســینی فر یا در جوجه ســرخ کن مخصوص فرگذاشــته میشود و در زمان نسبتاً طولانی و با درجه ی حرارت متوسط فر کباب میشود. در روش گریل کردن در مایکروویو، قطعات مرغ باید کوچک وکاملا چرب شــده باشد. کیفیت کبابً گوشت قرمز در مایکروویو اصلا خوب نیست. به طور کلی باید دقت داشــته باشــید که موادی را که کبابی میکنید، حرارت مناسب داشته باشد تا مغز پخت شود و فقط سطح آن برشته نشود. کباب را باید کمی آبدار برداشــت تا هم خوشمزه تر و هــم دارای ارزشهای غذایی بیشتری باشد.
