نمایشگاه هنر ایران: پذیرایی از میهمان و تزئینات ساده در مراسم مختلف
یکــی از وظایــف میزبان علاوه بر تــدارک غذا و چیدمان میز پذیرایی از میهمانان اســت که بســتگی به نوع و زمــان میهمانی دارد. بــرای پذیرایی عصرانه با چای و شــیرینی، داشــتن یک ســینی مناسب و تا حد امکان آراســته به یک شــاخه گل و فنجــان و نعلبکی برای چای و قهوه و ظرف شــکر، قاشــق چای خوری مناســب، انبرک برای برداشــتن شــیرینیها، از جمله ملزومات اصلی است. اگر پذیرایی به ناهار و شام مربوط می شود، علاوه بر انتخاب مناســب ظروف غذا و گرم نگه داشتن آن، وســایل مناســب برای ســرو نیز لازم اســت . از جمله وســایل ســرو غذا می توان به کف گیر برای کشیدن غذاهایی مانند پلو، دلمه و غیر آنها، ملاقه ی مناســب که دسته های آن خیلی بلند یا خیلی کوتاه نباشد، (برای کشــیدن آش و ســوپ،) کارد و چنگال بلند و بزرگ (بــرای بریدن قطعات مــرغ و ماهی و ســایر غذاهای گوشتی،) قاشق و چنگال و کارد اشاره کرد.
انواع وسایل سرو غذا وکاربرد آن
رومیزی
برای میــز صبحانــه و وســایل روی آن معمولاً از رنگهای شاد و زیبا استفاده میکنند. دستمال های مخصوص زیر بشــقابها نیز معمولاً گلدوزی شده اند.ِ برای میز مربوط به ناهار و شام معمولاً از سفره هایی
از جنس کتان و رنگهای بســیار روشن(تا حد امکان سفید) اســتفاده می کنند. فاصله ی زیر بشقابی ها روی میز ناهار و شام کمی بیشتر از میز صبحانه است.
توجه
در خصوص انتخاب رومیزی باید به نکته های زیر توجه کرد. تا حد امکان باید رومیزی ها را از جنســی انتخاب کرد که از نظر شســت و شو مشــکلی نداشته باشند و آسان شسته شوند. ضمناً از رنگهای مختلف و شلوغ استفاده نکنید.
نکته: سرو غذا از سمت چپ میهمان شروع میشود.
بشقاب
از بشــقاب های مختلفی بــرای پذیرایی اســتفاده میشــود. از جملــه بشــقاب هــای تخت و گــود که اندازه هــای آنها بســته به نــوع غذا و زمــان پذیرایی متفاوت اســت. بشــقاب غذای اصلی، بشــقاب سوپ و بشــقاب سالاد معمولاً به ترتیب ســرو غذا از جلوی میهمان جمع آوری می شود. بشقاب سالاد را با فاصله نزدیک به لبه ی میز و بشقاب نان می گذارند سالاد را در این بشقابها میریزند نه در بشقاب غذا.
دستمال سفره
معمولاً دســتمال ســفره باید هماهنــگ با رومیزی باشــد، دستمال ســفره ی صبحانه نســبتاً کوچکتر از دستمال ســفره ی ناهار و شام اســت. اندازه ی دستمال ســفره برای صبحانه حــدوداً 35×35و برای ناهار بین 45×45تا 50×50انتخاب میشــود تا شــکل دهی آن آسان تر باشد. دستمال ها را معمولاً از جنس کتان و نسبتاً درشت بافت انتخاب میکنند و پس از هر شســت و شو آهار رقیقی به آن میدهند تا فرم دهی آن آسان شود و شکل خود را حفظ کند. دستمالهای سفره را برای میز صبحانه ساده تر شکل میدهند، (مانند مثلث، مربع و ســایر اشکال هندسی،) ولی دســتمال ســفره برای روی میز ناهار و شــام را با شــکلهای زیباتری مانند انواع گلها انتخاب میکنند تا در صورت امکان بتوان قاشــق و چنــگال را در آن جاسازی کرد.
دستمال سفره به شکل بادبزن
دســتمال ســفره را دولا کنید و از طرف عرض آن مرتب تا انتها مانند آکاردیون تا بزنید. سپس انتهای آن را بگیریــد و آن را در لیــوان بگذارید. چین ها حالت بادبزن به خود می گیرد.
گل سوسن
دستمال سفره را از طرف قطر تا کنید تا به شکل مثلث در آید. یک تای دســتمال را از رأس مثلثی آن به طرف خود برگردانده، آهســته بکشــید تا از دولای دستمال حدود 4-5سانتی متر پایین تر قرار گیرد.
دســتمال را برگردانیــد و همیــن کار را با رأس مثلث دیگر انجام دهید، به طوری که دو راس مثلثها بر روی هم منطبق شوند . قاعدهی مثلث را به دو قســمت مســاوی تقسیم کرده و نقطه ی وســط آن را در نظر بگیرید . سپس دو پیلی در دو طرف دستمال ایجاد کنید. در پایان انتهای چین را گرفته و گوشــه ی مقابل را به طرف پایین بیاورید . آن گاه دستمال را در لیوان قرار دهید.
گل زنبق:
اندازه دســتمال را حداقل 45×45ســانتیمتر در نظر بگیرید. دســتمال را از طرف قطر آن بزنید به طوری که قســمت رویی 5ســانتیمتر کوتاه تر از قسمت زیرین باشد. سپس دستمال را برگردانید. پــس از برگرداندن دســتمال،آن را از قســمت قاعده 10سانتیمتر تا بزنید. قاعده ی مثلث را به دو قســمت مســاوی تقسیم کنید و نقطه وســط را در نظر بگیرید . ســپس دستمال را همزمان با دو دست از گوشه های دو طرف به سمت وسط لوله کنید. آنگاه دستمال را در لیوان قرار دهید.
قاشق، چنگال و لیوان
انواع قاشق ها و چنگال ها عبارت اند از:
قاشــق غذاخوری، قاشق سوپ خوری، قاشق دسرخوری، قاشق بزرگ برای کشیدن سالاد و سبزی های پخته، چنــگال غذاخوری، چنگال مخصوص صبحانه، چنگال بزرگ که معمولاً با کارد بزرگ کنار غذاهای گوشتی قرار می گیرد. قاشقها و کاردها سمت راست بشقاب و چنگالها سمت چپ آن قرار میگیرند.برای آب و نوشیدنی های دیگر در میهمانی های بزرگ و مجلل کنار هر بشقاب تا چهار لیوان میگذارند. معمولاً لیوان بزرگ تر بالای قاشق و کارد در ســمت راست قرار می گیرد و هرچه به طــرف چپ مــی رود انــدازه ی لیوانهاکوچکتر میشود.
اصول سفره آرایی و تزیین آن
علاوه بر تهیه و تدارک غذاها و دسرهای مختلف، تزیین و زیبایی ســفره نیــز از اهمیت زیادی برخوردار است. ایــن تزیین هــا را میتــوان با گلهــای مختلف و شمعهای گوناگون و رنگارنگ،رومیزی های مناسب
و زیبا، دســتمال ســفره های هماهنگ انجــام داد. در اینجا به ســفره آرایی با گلهای مختلف و مرتبط میز صبحانه، ناهار و شام اشاره می کنیم.
تزیینات با گل
بــرای پذیرایی صبحانــه می توان یک ســبد پر از میوه های فصل یا گلدانی پر از گل روی میز گذاشــت کــه زیبایی میــز را صد چنــدان میکنــد و روحیه ی میهمانان را شــاد و پرنشاط میسازد. به طور کلی برای تزیین میز اعم از صبحانه، ناهار و شــام از گلهای کم بو و کوتاه و مناســب با رنگ آمیزی ظروف اســتفاده می شود. همچنین باید از گذاشــتن گلدانهایی که مانع دید میهمان ها می شــود پرهیز کرد و و گلدان های چینی یا کریستال های کوتاه روی میز گذاشت. اخیراً از ســبزی های مختلف نیــز برای تهیه ی گل روی میز استفاده می شود و گلدان های زیبایی با کدو حلوایی و گلهایی از شــلغم. پیازچه، چغندر، ســیب زمینــی، فلفــل، تربچه، تره فرنگی و پیاز درســت می کنند، که در صورت نصب آن ها بر شــاخه ی وســایل مناسبی مانند خلال دندان قابل مصرف نیز هستند.
تزیینات با شمع های تزیینی
به طور کلی از شمعهای تزیینی بیشتر روی میز شام استفاده میکنند. رنگ شمعها متناسب با وسایل روی میز و مناسبت میهمانــی، انتخاب میشــوند، تزیین هــای جدیدی نیز با شــمع به صورت ســبدهای گل یــا گلهایی که درِ ظروف کریستال ِ تخت پایه دار گذاشته میشوند. برای زینت دادن میز مورد استفاده قرار میگیرند.
چندنمونه ازوسایل سبزی آرایی ومیوه آرایی
چاقوی تزیینی:
ایــن چاقو بــرای تهیــه ی برش هــای کنگــره دار یــا دال بــردار اســتفاده میشــود. ســبزی دلخــواه (هویج،ســیبزمینی،چغندر و خیــار) را روی تختــه گذاشته، به کمک این چاقو با برشهای عرضی به قطر
نیم سانت میبریم.
چاقوی برش حلزونی یامارپیچ:
از ایــن چاقــو بــرای بریــدن ســبزیهایی ماننــد سیب زمینی، تربچه، هویج و چغندراستفاده میکنند که زیبایی خاصی را به ظرف غذا خواهد بخشید.
چاقوی برش مارپیچ دولبه:
برای تهیه ی حلقه های رنگی سبزیها ومیوه ها مثل هویج وسیب زمینی ازاین چاقواستفاده میکنند.
چاقوی آرایش:
ازایــن چاقوبرای بریدن قســمت های مرکزی میوه ازقبیل هندوانه استفاده میکنند.
چاقوی برش:
ایــن چاقوبه راحتــی از نظر کنترل در دســت قرار میگیرد. جنس آن از آلیاژ مخصوصی است که حالت انعطاف پذیری زیادی دارد.تیغه ی آن کوتاه و بســیار برنده اســت به همین دلیل ازلحاظ کیفیت کار بازدهی
آن زیاد است.
اصول میوه آرایی
به طور کلی در ســالهای اخیر یکــی از زیباترین تزیین روی میزها ( به خصوص در مراسم و جشن های رســمی) تزی ِ ین میوه های مختلف اســت کــه آن را به اشکال پرندگان، صورت های مختلف انسان ( فرشته، پیرزن، پیرمرد، جادوگر و غیرآنها) جانوران، گلها و اشیای مختلف درست میکنند . از جمله میوه هایی که برای تزیین از آنها استفاده می کنند، هندوانه، طالبی، خربزه، ســیب، گریپ فروت ،کیوی، خیار، پرتقال یا لیمــو تــرش و …. . این کار نیاز بــه آموزش و مهارت دارد.
تزیین هندوانه و طالبی به شکل سبد
از ســبد هندوانه و طالبی میتوان به جای سبدهای میوه، سالاد،ظرف هندوانه خوری استفاده کرد. ساختن این سبد به کمک چاقویی تیز و ظریف انجام میگیرد. برای این کار اول باید هندوانه ای کاملا رسیده ی خوش رنگ و تاحــد امکان صاف و یکدســت انتخــــاب کــرد. بعد باید ورقی نازک از یک ِ طرف پوســت آن برید تا هندوانه چرخ نخورد و در ســطحی صاف قرار گیرد. ابتدا بــه کمک نوک چاقو یا خودکار طرح ســبد را روی بدنه هندوانه بکشــید و سپس بوسیله ی چاقوی کنگره دار مطابق شکل شماره 2برش ها را انجام دهید. دقت کنید که دسته ی سبد را برش ندهید.ِ پس از اتمام برش دو قســمت بریده شده را با دقت از هندوانه جدا کنید، داخل آن را می توان با قاشــقک هــای مخصوص به صورت گلوله های ریز یا درشــت درآورده و در انتهــا داخل همــان هندوانه را به کمک آنهــا تزیین کرد یا ســبد را از ســالاد میوه یــا انواع کمپوت و حتی میوه های فصل پر کرد. دســته ی ســبد را میتوان با، ورقه های نازک لیمو ترش، دانه های انگور یا گیلاس به کمک ِ خلال دندان فــرو رفتــه در آن را زینــت داد. طالبی را پس از تمیز شستن به کمک چاقوی کنگره دار از وسط به صورت هفت و هشت ببرید، داخل آن را یا با برشهای پرتقال یا با دانه هــای انگور و گیلاس تزیین یا پر از ژله کنید و داخل یخچال بگذارید تا بســته شود، سپس مصرف کنید.
تزیین خیار به شکل گل
این گل خیلی راحت آماده میشــود.به این طریق که خیاری نســبتاً درشت را انتخاب کنید و به اندازه ی چهار الی پنج ســانتیمتر ببرید. پوســت آن را طوری برش دهید که مانند گلبرگ شــود. آن گاه مغز آن را
با قاشق کوچکی در آورید، به طوری که کاملا خالی شــود. ســپس قطعه خیار را به صورت چند حلقه برش بزنید.خیــاری را که به این صــورت آماده کرده اید به مدت نیم ساعت در آب سرد داخل یخچال قرار دهید تا گلبرگها باز شود و شکل بگیرد.سپس گلبرگها را داخــل هم طوری قــرار دهید که به شــکل گل در آیــد. حال داخل آن را با پنیــر وخامه که قبلاً مخلوط کرده ایــد، به کمــک خامه پاش، پر و بــا تکه ای مغز گردو تزیین کنید یا به جای ظرف سس، از آن در کنار ســالاد استفاده کنید یا با سالاد هایی که با سیب زمینی تهیه میشوند آن را پر و با دانه ی زیتون تزیین کنید.
تزیین سیب، به شکل پرنده
بــرای آماده کردن ایــن تزئین باید از ســیب قرمز یا زرد درشــت و ســفید با بافت محکم اســتفاده کرد. ســیبهایی که بافت نرم و پنبهای دارند، برای استفاده مناسب نیســتند. در ابتدا برش نازکی در قسمت بدنه ی ســیب میدهیم، به طوری که بتوانیم آن را روی جایی مانند پشت یک استکان صاف قرار دهیم. بعد از برش آن برای تهیه ی گردن و ســر پرنده اســتفاده می کنیم. سیب را طوری قرار دهید که بر روی قسمت صاف که ســاخته اید ثابت بماند، آن گاه با چاقویی تیز و ظریف یک شــکاف می بریم. دقــت کنید این تکه ها جابه جا نشوند و در آخر هر یک در برش خودِ قرار گیرند. داخل هر قطعه را که اســت بــرش های دیگر میدهیم (دســت کــم 4تا 5برش،) آن گاه برای تزیین، برش ها را با فاصله ی نیم ســانت داخل یکدیگر گذاشــته، در محل خود قرار می دهیم و بــا خلال دندان آن رامحکم میکنیم. برای درســت کردن ســر و گــردن از قطعه ای که به هنگام ســاختن ســطح صاف در مرحله ی اول جدا کرده بودیم، نوار کوچکی درســت می کنیم و با یــک خلال دندان آن را بر روی بدنه محکم مــی کنیم. پس از برش دادن و آماده کردن میتوانید قسمت های جدا شده را مجدداً داخل هم قرار دهید و زیر پوششــی پلاستیکی تا زمان مصرف در یخچال حفظ کنید.
تزیین گریپ فروت به شکل فیل
برای ساختن این فیل از یک گریپ فروت درشتً و کاملا گرد استفاده می کنیم، ابتدا پس از تمیز کردن، در قسمت پوست آن برشی ایجاد کنید. با اســتفاده از نوک چاقو پوست بریده شده را با دقت از گریب فروت جدا کنید تا خرطوم آن ساخته شود. برای ســاختن گوشه ای فیل دو برش گرد در دو طرف خرطــوم بدهید و برش را به آرامی به طرف بالا بلنــد کنید. دقت کنید که گوشها کنده نشــود. برای پاهــای آن میتوان از قطعه های دیگر پوســت گریپ فروت و خلال دندان استفاده کرد. برای چشمهای آن پوست تربچه یا زیتون با خلال دندان را به کار برید. از دو عدد میخک برای ساخت ِچشم ها استفاده کرد.
تزیین کیوی و تخم مرغ به شکل قورباغه
برای این تزیین، ابتدا تخم مرغ را پخته کاملا سفت شود. پس از اینکه خنک شد پوست آن را جدا کنید و در قسمتی که زرده از زیر سفیده بیشتر مشخص است، شکافی مطابق شــکل به آن بدهید تا به صورت دهان قورباغه درآید. تخم مرغ را هم با چاقو صاف کنید. تا روی ســطحی صاف قرار گیرد. ســپس نواری باریک از ســیب درختی یا پوســت خیار ببرید و به جای زبان قورباغه به کار برید. آن گاه دو طبقه ی خیلی کوچک از پوســت تربچه یا زیتون یا انگور سیاه ببریدو به جای چشمان آن قرار دهید. این عمل را با کیوی نیز میتوان انجام داد. البته توجه داشــته باشــید کیوی را پوســت نمی کنیم، فقط قبلا خوب تمیز می کنیم. برای ســرآن از هویج، گوجه، یا خیار استفاده می کنیم یا قارچ را به کمــک خلال دندان بر روی قورباغه محکم می کنیم. قورباغــه هایی را که از تخم مرغ یا کیوی آماده کرده ایــد، در ظرف هــای مخصوص جا تخــم مرغی یا در ظرفــی، که در داخل آن از جعفری خرد شــده ریخته اید، زینت دهید.
تزیین خیار برای ظرف سالاد
الف) خیــار برای تزیین ظرف ســالاد پس از تمیز کــردن به کمک چاقوی شــقایق کن خطوط صاف و موازی بــا یکدیگر به فاصله ی نیم ســانت به صورت افقی در خیار ایجاد کنید. ســپس، تــه خیار را ببرید و
خیار را ورقه ورقه کنید.
ب)خیارهای فنری شــکل را میتوانید برای تزیین غذاهای گوشتی سرد و همچنین اندازه های کوچکتر آن را برای ســالاد اســتفاده کنید. از خیار کوچک و تازه استفاده کنید که مقدار کمتری تخم دارد. خیار را
تقریباً به تکه های 7/5ســانتی متر ببرید و انتهای آن را قطع کنید. سیخی چوبی در وسط آن فرو بَرید و چاقوی برش مارپیچ یا چاقویی کوچک و تیز را با کمی زاویه در دست بگیرید و اولین برش را به صورت اریب روی خیار به وجود آورید تاچاقو به سیخ وسط آن برخورد کند. عمل بریدن را ادامه دهید و همزمان ســیخ چوبی را بچرخانیــد تا به انتهای دیگر خیار برســید. ســیخ را درآورید و طرف دیگر خیار را به آرامی بکشــید تا به صورت فنر درآید.
تزیین پرتقال یا لیموترش به شکل سبد
لیمویی با پوســت صاف و بدون لک انتخاب کنید آن را از پهلــو قرار دهید و تا نصــف و کمی بالاتر از وســط آن را برش دهید. یک بــرش دیگر را در کنار اولی با همــان عمق به وجود آورید. این بخش از لیمو
را که بین دو خط قرار دارد به جای دســته ی سبد نگه دارید. از ســر لیمو یک برش طولی تا بریدگی اول ایجاد و بخــش بریده شــده را جدا کنید. همیــن عمل را در طــرف دیگر انجــام دهید. می توانیــد از پرتقال هم به همیــن صورت اســتفاده کنید. محتــوی درون لیمو را در زیر دسته ی آماده شــده تا رسیدن به پوست زیرین خالی کنید. درون این ســبد را می توانید از ترشی های مختلف پرکنید و با برگهای جعفری و رشــته هایی که از هویج آماده کرده اید تزیین کنید.
اصول سبزی آرایی
همانطــور کــه گفتــه شــد، در ســالهای اخیر با ســبزیهای مختلف نیز تزیین هایی بــرای روی میز یا دور غذا یا تزیین غذا انجام می دهند. از جمله ســبزی هایــی که برای تزیین به کار مــیرود. کدو، بادمجان، گوجــه فرنگی، فلفل، شــلغم، چغنــدر، پیازچه، پیاز، ســیب زمینی، تره فرنگی، کاهو، کرفس و . . . که در زیر به آنها اشاره میکنیم.
تزئین گوجه فرنگی به شکل گل ُرز
گل رز با توجه بــه ظرافت و رنگ زیبای آن برای تزیین دیس غذاهای گوشتی بسیار مناسب است. به یاد داشته باشید که از گوجه فرنگی های رسیده و ســالم اســتفاده کنید و برای تزیین همیشه از این گل همراه با جعفری استفاده کنید. پس از انتخاب گوجه فرنگی مناسب از قسمتی که از بوته جدا شده شروع کنید و با نوک چاقویی نازک و تیز ورقه ای باریک در اطراف آن برش دهید. و این بــرش را تا انتهــای دیگر ادامه دهیــد. ورقه باید خیلی نازک باشــد و کنده نشــود تا بتوانید آن را به خوبی و به صورت یکنواخت در درونش بپیچانید و به صورت گل رز درآورید.
تزیین با تره فرنگی یا پیازچه به شکل گل
از تره فرنگی یا پیازچه گل های زیادی تهیه میشود، که برای تزیین سینی سبزیجات یا گلدان هایی که گل آنها از ســبزی ها درست شــده دکور بسیار مناسب و برازنده ای اســت. برای انجام این کار یک تره فرنگی یــا پیازچــه را انتخاب کنید. ســاقه ی آن را ببرید و با آب ســرد بشــویید. قســمت ته آن را ببرید، به طوری که قســمت ریشه کاملا بریده شــود. آنگاه به کمک چاقوی ظریف و تیز برش های عمودی نزدیک به هم بدهید که حدود 2تا 3ســانتیمتر بلندی برش ها باشد (بســتگی به درشــت یا ریز بودن پیازچه یا تره فرنگی دارد.) ســپس آن را در آب ســرد یا یــخ به مدت 15 دقیقه بگذارید تا گلبرگ های آن کاملا شکفته شود، برای رنگین کردن گلبرگها باید از رنگ مخصوص خوراکی استفاده کنید. به این طریق که رنگ دلخواه را در آب یــخ حــل کنیــد و گل برگهــا را در آن گذارید تا گلهای رنگی به دست آید.
تزیین فلفل به شکل گل وحشی
این گل زیبا را میتوان با فلفل های قرمز ســاخت. بــه این طریق که فلفل را به کمک چاقوی تیز یا قیچی ظریــف به صورت عمودی برش دهید،. البته این برش را تــا حدود نیم ســانت به ته آن نرســیده قطع کنید تا به صورت گل بــرگ درآید. حتماً دقــت کنید برش هــا تا آخر ادامه پیدا نکند. بعد آن را داخل آب ســرد بگذارید تا گل برگ ها کاملا باز شــوند و شکل زیبایی به خود بگیرند.
اصول و روشهای پذیرایی در ساعات مختلف
پذیرایــی از میهمــان، مانند هر هنــر دیگر،اقدامی مطلوب و پسندیده است. بانوی خانه هنرمندی است که کارگردانی خانه را به عهده دارد و باید در نهایت دقت و ســلیقه نقش آن را ایفا کند. نوع غذا، دســر، سالاد، باید با هم هماهنگی خاص خود را داشــته باشد. ارزش پذیرایی و میهمانداری به اندازه ی هدیه ای است که از دوستی به دوستی تقدیم میشود. هر چند پذیرایی های امروز رو به سادگی میرود، امــا رعایــت قواعد و نکته هــای اساســی در پذیرایی همچنان لازم است. احترام به میهمانان، هر چند نســبت نزدیک و آشنا و دوســتانه ای داشته باشند، باید با آداب و نظم خاص انجام گیرد.
نحوه ی چیدن غذا، دسر، سالاد و شیرینی ها هنر و سلیقه ی کدبانوی خانه را نشان می دهد.
اصول پذیرایی در صبحانه
برای پذیرایی صبحانه می توان از ســفره ی بزرگ یا از دستمال های مخصوص زیر بشقاب استفاده کرد. وسط میز را میتوان یک سبد میوه یا گلدانی پر از گل قرار داد و برای هر نفر بشقاب و کارد و چنگال و قاشق مناسب به ترتیب گذاشت:
بشقابها را مقابل صندلیها قرار دهید. جلوی هر بشــقاب کارد و چنگال کره خوری و ســمت چپ آن چنگال کوچک و ســمت راست آن کارد و قاشــق مرباخوری، چای خوری یا قهوه خوری بگذارید. دستمال مابین بشــقاب و نعلبکی فنجان یا سمت چپ بشــقاب قرار دهید. در هتلهای بزرگ فنجان ها را قبــلا گرم مــی کنند و هنگام صــرف صبحانه روی نعلبکی میگذارند. در منازل ممکن اســت ســرویس چــای یا قهــوه و فنجان ها کنار خانم خانه باشــد و او برای هر میهمان شخصاً چای یا قهوه می ریزد و جلوی او میگــذارد. ظرف های محتوی شــکر و قند ممکن اســت به کمک میهمان ها دســت به دســت دور میز بگردد و هر کس برای خود بردارد. کره و مربا و عســل در ظــرف های مخصوص و متعدد مجهز به کارد و قاشــق و نمکدان ها باید وسط میز گذاشته شود. نان تُســت یا ساده در ظرف های مخصوص لای دســتمال، باید سر میز گذاشته شــود. ممکن است نان را ســر میز تُســت کرد. در این صورت باید از دستگاه مخصوص تُســتر استفاده کرد و دســتگاه را روی میز کوچکی نزدیک میز صبحانه قرار داد و نان ها را برشته کرد.
اصول پذیرایی ناهار
بــرای پذیرایــی می توان ســفره ی کتان ســفید یا دستمال های مخصوص زیر بشقاب گذاشت. فاصله ی بین هر دو نفر باید حدود 75ســانتیمتر باشد. وسط میز یاســفره دو میتوان با ســبد یا گلدان گل تزیین کرد. بشقاب ها باید کاملا با یک فاصله رو به روی هم قرار گیرند. کارد و قاشق در سمت راست بشقاب و چنگال در سمت چپ بشقاب برای هر نفر گذاشته شود.
اصول پذیرایی عصرانه
پذیرایــی عصرانه و چــای بــه دو روش زیر انجام میشود:
1- در صورتی کــه همه ی میهمان ها در ســاعت معین و با هم سر میز بیایند بهتر است میز را قبلا آماده و مجهز کرد. برای میز چای می توان از سفره های ظریف گلدوزی شده استفاده کرد. بشقاب ها و کارد و چنگال و قاشــق چای خوری معمولاً کوچکتر از بشــقاب و کارد چنگال و قاشــق غذاخوری اســت. کارد طرف راســت و چنگال طرف چپ بشقاب گذاشته میشود، دســتمالهای آن نیز، که بهتر اســت از جنس سفره ی ســر میز و گلدوزی شده باشــد، جلوی چنگال ها قرار می گیرد. ســرویس چای را می توان در سینی مناسبی وســط میز و فنجان و نعلبکی را وســط بشقاب ها قرار دهید. همچنین، ســایر خوراکی ها را، که عبارتاند از انواع شیرینی های تر و خشک و ساندویچ های ظریف و کره و مربا، اطراف سینی ها قرار دهید.
2- ممکن اســت چای را در سالن پذیرایی صرف کرد. در این صورت وسایل چای خوری را باید روی میز چرخاند و شیرینی ها و ساندویچ ها را در دیس های مخصــوص جلوی مهمان ها نگاه داشــت و جلوی هر میهمان تازه وارد بشــقاب و کارد و چنگال مخصوص گذاشت. خانم خانه شخصاً باید برای هر میهمان چای بریزد؛ طریقه ای ساده و هم چنان متداول است.
اصول پذیرایی شام
نحوه ی پذیرایی شــام مانند پذیرایی ناهار است . با این تفاوت که میتوان برای هر چه زیباتر شدن میز یا ســفره از شمعدان استفاده کرد. خوراکها و سالاد در وسط سفره در جای خود قرار میگیرند و ظرف سوپ میتواند کنار غذاها باشد.
روشها و انواع چیدمان میز
1- در این چیدمان خوراک روی میز قرارمی گیرد و به تعداد اشخاص بشقاب پهن و گرد، دستمال سفره، لیوان، کارد، چنگال، قاشق غذاخوری، سوپخوری، دســرخوری گذارده میشود. خوراکها در وسط میز و در جای خود قرار میگیرند.
2- در این چیدمان خوراک راپیشخدمت ســرو میکند (مطابق تشــکیلات میز بالا،) فقط در وسط میز چنــد شــاخه گل داخل یک گلدان زیبا و متناســب با وســایل میز، جای ســس، نمک، فلفل قرار می گیرد.
پیشخدمت خوراکها را به ترتیب با سوپ، خوراک و دسر سرو میکند، سپس به تعویض ظرف میپردازد. بهتراست فاصله ی افراد سر میز غذا 75سانتیمتر باشد. هنگامی که میهمانان زیاد باشــند به این طریق غذا سرو میشودکه در هر گوشه از میز ظروف لازم ازقبیل بشقاب، دستمال سفره، کارد، قاشق، چنگال و لیوان با زیبایی چیده میشــود و سالاد در وســط میز در جای خود قرار میگیرد. میز دســر یا میوه درگوشه ی اتاق گذاشته میشود. چنانچه بخواهید ســوپ ســرو کنیــد آن را درظرف ســوپخوری میریزید و آن را ده دقیقه قبل از شروع غذا برای میهمان ها می آورید. وســط میز گذاشــتن شــمعدان و گلدان فراموش نشــود. این پذیرایی بهترین نوع پذیرایی میهمانان زیاد است.
سفره و رومیزی
همیشــه در مهمانی های بزرگ از ســفره ی ســفید کتانی اســتفاده می کنند. اما سفره های نخی رنگی نیز زیبا هستند. ســفره ی لیمویی یــا نارنجی یا آبــی کمرنگ زیر ظــروف چینــی ســفید جلــوه ای خــاص دارد. برای ســفره های یــک نفره میتوانیــد از پارچــه ی راه راه گلــدار که به میل خود تزیین کرده اید اســتفاده کنید. این ســفره های کوچک یک نفره برای زیر بشــقاب، کارد، قاشق و چنگال هر نفر تهیه میشود. بــرای جلوگیری از ایجاد ســر و صــدای ظروف، معمولاً زیر رومیزی را با پارچه ی ماهوت میپوشانند.
